Влияние импульсного разряда на пищевые продукты
Импульсный разряд в гетерогенной системе кость—вода вызывает ряд специфических явлений. Наличие в губчатой массе кости резких неоднородностей вызывает неоднократное отражение и преломление ударных волн и практически полное их поглощение. Наличие границ раздела с большой разницей волновых сопротивлений способствует возникновению кавитации, которая также носит импульсный характер. Резкое расширение газовой полости вызывает многочисленные удары кусков кости один о другой.

Суть электроимпульсного метода обработки пищевых продуктов
Электроимпульсный метод основан на импульсном электрическом пробое жидкости при разряде конденсатора. В результате очень быстрого выделения энергии в искровом канале происходит его быстрое расширение, а в результате малой сжимаемости воды при импульсном разряде в жидкости возникает ряд эффектов: высокие импульсные давления, достигающие десятков тысяч атмосфер, пульсации газового пузыря, ударные волны, линейные перемещения жидкости со скоростями, достигающими сотен метров в секунду, импульсная кавитация в значительном объеме жидкости, полидисперсное ультразвуковое излучение, воздействие плазмы канала искры, сопровождающееся инфракрасным, ультрафиолетовым и жестким излучением, импульсные электромагнитные поля, сопровождающие разряд.

Импульсные методы обработки пищевых продуктов
Импульсные методы обработки основаны на аккумулировании во времени энергии и затем выделении ее в чрезвычайно малые промежутки времени, что позволяет достигать высоких значений мгновенной мощности, создавать принципиально новые технологические процессы.

Витамины из аптеки вместо свежих овощей и фруктов?
Овощи и фрукты полезны для здоровья не только из-за ТОГО, что они содержат витамины и минеральные вещества. Мало того, что витамины из аптеки не так вкусны, как свежие ягоды или пряные жареные овощи. Овощи и фрукты поставляют в организм полезные для здоровья вторичные растительные вещества. Один стручок сладкого перца намного ценнее, чем самая большая таблетка витамина С из аптеки!

Иммунная система против оксидативного стресса
Научный и общественный интерес к профилактическому действию антиокисляющих витаминов постоянно растет. Современные исследования в биохимической, молеку-лярно-биологической, эпидемиологической областях и эксперименты с животными с большой вероятностью подтверждают их превентивный потенциал. Исследовались также большие группы народов в течение длительного времени: как они питаются и какими болезнями болеют. Выяснилась, например, в проекте M0N1KA (Monitoring Cardiovascular Diseases — исследовательского института сердечно-сосудистых заболеваний) организации мирового здоровья (WHO) четкая позитивная взаимосвязь между питанием, богатым витаминами-антиоксидантами и понижением раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.

Подготовка посуды для заготовки соков
Обязательное условие для получения высококачественных заготовок — тщательная подготовка посуды. Тару подготавливают непосредственно перед наполнением ее соком. Стеклянную посуду (банки, бутылки) помещают на сутки в воду, а баллоны наполняют водой, затем посуду тщательно моют при помощи ершика горячей водой с содой (на 1 л воды чайная ложка соды). Затем ополаскивают холодной водой. После этого тару необходимо простерилизовать над паром в течение 10—25 минут в зависимости от емкости. Многие используют для этих целей чайник. В горловину кипящего чайника или кофейника ставят перевернутую вверх дном банку. Носик чайника (кофейника) при этом предварительно закрывают ватой. Можно использовать кастрюлю, накрытую доской с вырезанными отверстиями для банок (в этом случае можно стерилизовать несколько банок сразу (рис. 19). Банки можно стерилизовать в духовом шкафу, постепенно увеличивая температуру в течение 30 минут. При этом сухие банки устанавливаются горлом вверх.

Необходимые приспособления для обработки овощей и фруктов
Для снятия пенок, извлечения плодов и овощей из посуды необходима шумовка, для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1 — 1,5 мм, еще лучше, если имеется готовый кусок металлического пробивного, а не плетенного сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой (рис. 15).

Использование стеклянных банок
Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок И каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

Тара и инвентарь
Самым распротраненным методом укупоривания банок герметически был и пока остается метод закатывания. Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Их можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами. Для кислых же плодов и ягод, овощей надо использовать лакированные жестяные крышки желтого цвета.

Санитарно-гигиенические требования к домашнему цеху по заготовке овощей и фруктов
Соки — чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забражи-вают на другой же день или на поверхности их развиваются островки плесени. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов, ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Вот почему, прежде чем приступить к заготовке соков, надо соблюсти основные санитарно-гигиенические требования.

Эфирные масла
Эфирные масла, содержащиеся в плодах и овощах, не только придают аромат и формируют их вкус, но и действуют на обонятельные нервы, повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают переваривание и усвоение пищи. Они обладают антисептическими и дезинфицирующими свойствами, в небольших дозах используются в лечебных целях.

Кобальт
Кобальт содержится в малых количествах в овощах и плодах и является третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении.

Фосфор
Фосфор содержится в плодах и овощах в небольшом количестве, за исключением чеснока, хрена. Соединения фосфора имеют большое значение для обме- ' на веществ в организме. Огромно влияние его на нервную и мозговую ткани, мышцы, печень, почки. Если в организме долгое время не хватает фосфора, то он использует его из костей, что ведет к разрежению, истончению и размягчению костей и их заболеваниям. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1200 мг в сутки.

Минеральные и другие ценные вещества в плодах и овощах
Присутствие минеральных веществ в питании человека необходимо. Они не только поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме человека, но и участвуют в регуляции водно-солевого обмена, в построении различных тканей организма, особенно костей.

Каротин
Каротин (провитамин А) в стенках тонких кишок и в печени превращается в активную форму витамина А (ретинол). Его присутствие в организме влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холестерина, липидов и т. д. Регулирует обменные процессы организма, стимулирует его рост, повышает сопротивляемость инфекциям и простудным заболеваниям, улучшает сумеречное (ночное) зрение.

Витамины в составе овощей и фруктов
Витамин В6 (пиридоксин) способствует усвоению белков и жиров, влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения. Незаменим он для профилактики атеросклероза. Потребность взрослого человека в витамине В6 составляет 1,5—3 мг в сутки (см. Приложение. Табл. 8).

Водорастворимые витамины
При обработке овощей и плодов нужно учитывать то обстоятельство, что витамин С очень чувствителен к кислороду воздуха и хорошо растворяется в воде. Он легко разрушается под влиянием высокой температуры, под действием окислителей, особенно меди. Значит, надо быть очень аккуратным при хранении, кулинарной обработке и консервировании пищевых продуктов.

Соки - кладезь витаминов
Соки плодов, овощей, ягод — это кладовая витаминов. Человек обязан помнить об этом всегда и ежедневно употреблять их, а не вспоминать об этом лишь тогда, когда почувствует себя не лучшим образом.

Пектиновые вещества
Пектиновые вещества в основном содержатся в плодах и овощах и их соках. Доказана возможность лечебного использования пектинов при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Установлена их способность снижать уровень холестерина в организме человека.

Значение глюкозы в питании человека
Глюкоза наиболее легко и быстро образовывается в организме в результате расщепления сахарозы, крахмала и других углеводов пищи. Она находится в плодах в свободном виде, особенно ее много в винограде, а также хурме, бананах, малине и т. д. Она моментально используется организмом для образования гликогена, питания тканей мозга, работы мышц, в том числе сердечной, поддержания нужного уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени. Известно каждому, что ослабленному больному, после тяжелой операции непременно назначают эффективные средства — вводят глюкозу.