Минеральные и другие ценные вещества в плодах и овощах

Присутствие минеральных веществ в питании человека необходимо. Они не только поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме человека, но и участвуют в регуляции водно-солевого обмена, в построении различных тканей организма, особенно костей.

Минеральные вещества активны в обменных процессах, при образовании секретов пищеварительных желез, при функционировании нервной и сердечнососудистой систем и т. д.

С пищей надо получать достаточное количество минеральных веществ, избыток или недостаток их ведет к нарушению обмена веществ и заболеванию отдельных органов и систем (см. Приложение. Табл. 14).

Плоды и овощи являются поставщиками минеральных веществ в организм человека. Причем они поставляют преимущественно щелочные элементы — калий, кальций, магний и др. и меньше содержат минеральных элементов кислотного характера — серы, хлора, фосфора и др.

Известно, что минеральные вещества в овощах и плодах представлены в виде макро- и микроэлементов. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, фосфор, магний, хлор и серу. Необходимых микроэле-

ментов в организме и продуктах очень мало. Их основную группу составляют железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, молибден, никель, стронций, селен и др. (см. Приложение. Табл. 15 и 16).

Плоды и овощи, содержащие калий, очень необходимы в питании человека, так как соли калия нормализуют деятельность сердечной мышцы, способствуют выводу жидкости из организма, а вместе с этим выводят соли из организма.

Если калия в организм попадает недостаточно, то наблюдается мышечная слабость, апатия, сонливость, тошнота, рвота, возможны запоры, нарушение сердцебиения, понижение давления. Калием очень богаты картофель, абрикосы, персики, смородина, крыжовник, виноград, вишня и другие овощи и фрукты.

Плоды и овощи содержат натрий в небольшом количестве. В организм он поступает в виде поваренной соли — хлорида натрия. Он принимает активное участие в водном обмене, способствует транспортировке аминокислот, Сахаров и калия в клетки. Суточная потребность в натрии 4—6 г.

Кальций содержится в капусте, зелени петрушки, салате, луке и яблоках, шпинате, щавеле. Он очень важен в формировании костной ткани, где его сосредоточено 99% от общего количества.

Недостаток кальция в организме сказывается отрицательно на состоянии человека. Кости становятся ломкими, менее прочными. Усвоение кальция ухудшается при избытке фосфора и магния. Оптимальным считается соотношение кальция, фосфора и магния, равное 1:1,5:0,5.