Пектиновые вещества

Пектиновые вещества в основном содержатся в плодах и овощах и их соках. Доказана возможность лечебного использования пектинов при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Установлена их способность снижать уровень холестерина в организме человека.

Особую ценность пектиновых веществ, содержащихся в плодах и овошах, — связывать токсические и радиоактивные металлы в нерастворимые и безвредные комплексы и выводить их из организма — следует, пожалуй, поставить на первое место.

Это свойство нашло применение в лечебной и профилактической практике, в питании для предупреждения токсикации людей, работающих со свинцом, с радиоактивными веществами. Министерство здравоохранения России рекомендует лицам, подвергающимся действию свинца, в профилактических целях перед началом работы выдавать 2 г пектина или 300 г натуральных фруктовых соков с мякотью. Лица, работающие со свинцом, должны ежедневно употреблять в пищу свежие пектиносодержащие продукты: свеклу, редис, баклажаны, тыкву, морковь, капусту, печеные яблоки, абрикосы, сливы.

Очень много пектина в морковном соке с мякотью (1,77%), в яблоках (1,16%), протертых с сахаром, в сливе (0,76%).

Овощи и плоды, содержащие пектин, полезно включать в рацион питания, так как они предупреждают различные заболевания, особенно желудочно-кишечные.

Содержание пектина в плодах и овощах резко колеблется в зависимости от вида, сорта, степени их созревания (см. Приложение. Табл. 3).

Органические кислоты содержатся почти во всех плодах и овощах. Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, в меньших количествах встречаются щавелевая, янтарная, салициловая, муравьиная, бензойная и др. (см. Приложение. Табл. 4).

Кисло-сладкий вкус плодам и овощам придают дубильные вещества. Органические кислоты распределены во многих плодах неравномерно. Яблочная кислота чаще встречается в яблоках, грушах, айве, вишне, сливе, абрикосах, рябине, кизиле, помидорах, ревене и др. Клюква, смородина, земляника, черника, голубика, цитрусовые богаты лимонной кислотой. Винная кислота в основном содержится в винограде, меньше ее в бруснике, крыжовнике, красной смородине, сливе, абрикосах. Другие кислоты (щавелевая, бензойная, муравьиная) содержатся в плодах и овощах в меньшем количестве. Янтарная кислота обнаружена в незрелых плодах крыжовника, смородины и винограда; салициловая — в малине, клюкве, землянике и вишне. Бензойная, обладающая сильными бактерицидными свойствами, обнаружена в бруснике и клюкве (0,5—2 г на 1 кг продукта). Муравьиная кислота содержится в малине, щавелевая - в щавеле, шпинате, ревене и др.