Санитарно-гигиенические требования к домашнему цеху по заготовке овощей и фруктов

Соки — чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забражи-вают на другой же день или на поверхности их развиваются островки плесени. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов, ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Вот почему, прежде чем приступить к заготовке соков, надо соблюсти основные санитарно-гигиенические требования.

Помещение, где вы собираетесь делать сок, не должно быть загромождено. Это необходимо для того, чтобы его легко можно было убрать. Влажная уборка не повредит никогда там, где думают заниматься домашним консервированием. Стены и потолки не должны иметь загрязнений и развития на них плесеней. Если такие пятна появляются, надо непременно обрабатывать кухню специальными антибиокоррозийными составами или в известь при побелке добавлять микоцид-ные антисептики, например, 10—15-процентный раствор медного купороса.

На производстве проводят дезинфекцию воздуха производственного помещения сжиганием серы. В домашних условиях достаточно после влажной уборки сделать проветривание. Относительная влажность воздуха оптимально должна составлять 85—90%. При низкой влажности возможно окисление сока.

Проветривание не только удалит избыток влаги, но и посторонние запахи, которые могут поглощаться соком, а также отрегулирует температуру воздуха, которая не должна превышать 15—18°С.

В помещении, где заготавливают соки, нельзя хранить продукты с сильным запахом, квашеную капусту, соленые огурцы, маринады овощей. А главное — в помещении, где готовят стерильные соки, нельзя проводить брожение вина, основанное на размножении огромного количества дрожжей.

Консервировать соки можно в любой таре. Однако хорошего качества можно добиться лишь при условии, что все сделано правильно, особенно важно, чтобы посуда, в которую поместили сок, была герметически закупорена, простерилизована. Для этого «домашний цех» надо оснастить соответствующим оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.

Посуда для приготовления соков должна быть эмалированная, стеклянная, деревянная или из нержавеющей стали.

Лучше всего в домашних условиях подходит стеклянная посуда, банки различной емкости, которые достаточно прочны, обеспечивают герметичность, их возможно многократно использовать. Отечественная промышленность выпускают стеклянные банки с диаметром горлышка 58, 68, 82, 100 мм. Для домашнего пользования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Эта тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000, 10000 мл (рис. 1).

В настоящее время стеклотарная промышленность начала выпуск стеклянной тары типа «Векка» (рис. 2). Существует четыре вида этой посуды. Она состоит из банки, кольца, изготовленного из эластичной резины толщиной 2—2,5 мм и шириной 3—4 мм, стеклянной крышки и винтовой обоймы из луженой жести.