Водорастворимые витамины

При обработке овощей и плодов нужно учитывать то обстоятельство, что витамин С очень чувствителен к кислороду воздуха и хорошо растворяется в воде. Он легко разрушается под влиянием высокой температуры, под действием окислителей, особенно меди. Значит, надо быть очень аккуратным при хранении, кулинарной обработке и консервировании пищевых продуктов.

Ученые предупреждают, что потери витамина С при правильной варке продуктов достигают 50—60%, при сушке — 70%. Нарушение правил кулинарной обработки пищи увеличивает процент его разрушения. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 50% витамина С, через 6 часов — 10%, при повторном нагреве он полностью теряется. Быстро разрушается этот витамин при приготовлении пищи в плохо луженной железной или медной посуде, при варке с открытой крышкой, при доступе кислорода воздуха. Разрушается витамин в овощах, плодах, хранящихся в тепле, на свету. Лучше сохраняется в кислых продуктах, блюдах, содержащих органические кислоты (лимон, клюква, смородина, алыча, борщ, кислые щи и т. д.).

Витамин Р тесно взаимодействует с витамином С. Он составляет группу биологически активных веществ — рутин, катехин, гесперидин. Витамин Р снижает повышенную реактивность организма к чужеродным веществам, стимулирует дыхание тканей, способствует накоплению в них витамина С, благотворно влияет на деятельность эндокринных желез, понижает артериальное давление, незаменим при кровопотерях. Недостаток витамина Р вызывает боли в ногах при ходьбе, в плечах, общую вялость, быструю утомляемость.

Потребность взрослого человека в витамине Р составляет 35—50 мг в сутки.

Главным источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи. Особенно много его в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, гранате, айве, бруснике и др. (см. Приложение. Табл. 5).

Другие витамины: В1, В2, В9, РР, входящие в состав плодов, ягод и овощей, являются также незаменимыми продуктами для поддержания жизнедеятельности организма (см. Приложение. Табл. 6).

Витамин В, регулирует углеводный обмен, синтез белков и жиров, влияет на химические процессы, связанные с обменом веществ, положительно влияет на работу сердца.

Потребность организма взрослого человека в витамине В, (тиамине) составляет 1,3—2,6 мг в сутки, а детского — 0,8—1,6 мг.

Наиболее полезен этот витамин при острых и хронических инфекциях, болезнях желудочно-кишечного тракта, после хирургических операций, ожогов, при сахарном диабете. Источником витамина В, являются продукты как растительного, так и животного происхождения. Они содержатся во многих плодах и овощах.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, является переносчиком кислорода в тканях. Важно его участие в белковом, углеводном и жировом обмене, незаменим он в период роста.

Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине колеблется от 1,5 до 3 мг.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) обеспечивает обмен белков, жиров, углеводов, участвует в образовании холестерина, оказывает влияние на нервную систему, двигательную функцию кишечника. Каково содержание этого витамина в тех или иных овощах и плодах, видно из табл. 7 (см. Приложение).

Потребность взрослого человека в витамине В3 составляет 5-10 мг в сутки.