Эфирные масла

Эфирные масла, содержащиеся в плодах и овощах, не только придают аромат и формируют их вкус, но и действуют на обонятельные нервы, повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают переваривание и усвоение пищи. Они обладают антисептическими и дезинфицирующими свойствами, в небольших дозах используются в лечебных целях.

Небольшое количество эфирных масел обнаружено в пряных растениях (см. Приложение. Табл. 17).

Фитонциды содержат многие плоды и овощи. Иначе их называют растительными антибиотиками. Употребление свежих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способствует очищению полости рта от микробов. Сильным противомикробным действием обладают хрен (корень), редька, репа, редис, капуста, черника, клюква, малина, черная смородина, апельсины, лимоны, мандарины, зелень петрушки, красный перец, горчица.

Дубильные вещества также содержатся в клеточном соке некоторых плодов. Они участвуют в формировании аромата и определении вкуса таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина. В основном содержатся в плодах и в небольших количествах в овощах. Они влияют на перистальтику кишечника, благодаря им дезинфицируется оболочка пищеварительного тракта.

Гликозиды содержатся в плодах и овощах в небольших количествах и придают им горьковатый привкус. В повышенных дозах они вредны для организма.

Пигменты (красящие вещества) обусловливают цвет плодов и овощей. По ним судят о степени зрелости, сорте и качестве.

Таким образом, в плодах и овощах содержатся и различные ферменты, участвующие в регуляции биохимических реакций в растительных организмах. Ферменты делятся на группы, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Они имеют важное значение, так как влияют на пищевую и биологическую ценность продуктов.

Итак, овощи, плоды, ягоды, фрукты являются источниками витаминов, минеральных элементов, высокоценных углеводов, нежной клетчатки, пектиновых соединений, органических кислот, других биологически ценных веществ, имеющих большое значение для жизнедеятельности человеческого организма.