Импульсные методы обработки пищевых продуктов

Импульсные методы обработки основаны на аккумулировании во времени энергии и затем выделении ее в чрезвычайно малые промежутки времени, что позволяет достигать высоких значений мгновенной мощности, создавать принципиально новые технологические процессы.

В качестве источников импульсных нагрузок используют механические, гидравлические, электроимпульсные, магнитоимпульсные и другие системы.

Для пищевой промышленности импульсный разряд является весьма перспективным в силу своей универсальности и разносторонности действия.

Диспергирующее действие электроимпульсного разряда можно использовать в целях гомогенизации пищевых продуктов в маргариновой, масложировой, молочной и других отраслях промышленности.

Так же как и при обработке ультразвуком, при импульсном методе обработки продуктов одновременно протекают два противоположно направленных процесса — гомогенизация и коалесценция. Окончательный результат также зависит как от конструктивных факторов оборудования, так и от физико-химической подготовки продукта.

Например, при обработке молока процесс гомогенизации происходит в основном при температурах выше температуры плавления жира, процесс сбивания молочного жира — при низких температурах обработки.

Импульсный разряд одновременно с механическим диспергированием оказывает сильное бактерицидное действие, так что во время обработки может быть достигнута пастеризация и даже стерилизация продукта.

Эффективным является использование импульсного разряда для улучшения условий извлечения жира из сырья, в частности, для получения белкового концентрата из масличных семян.

С помощью импульсного разряда удалось значительно ускорить кристаллизацию сахара из растворов. Диспергирование центров кристаллизации, достигаемое после подачи 10—15 импульсов, приводит к появлению большего числа кристаллов и ускорению всего процесса.

Путем обработки с помощью электроимпульсной мембранной аппаратуры плодово-ягодного сырья, морсов и ликеров обеспечивается заметное улучшение вкусовых свойств готовых изделий.

Увеличение выхода сока наблюдается при обработке электроимпульсным способом виноградной мезги. Готовый сок после центрифугирования имел большую плотность, вязкость и лучшую цветность; общая бактериальная обсе-мененность мезги после обработки снижается от 2 до 9 раз.

При обработке свекольной стружки в воде при соотношении 1:2,5 установлено, что после 20 импульсов повреждается основная масса клеток, резко увеличивается выделение сока и содержание сухих веществ в соке-экстракте.

Под действием импульсного разряда растительные клетки претерпевают серьезные изменения: они уменьшаются в объеме, наблюдается разрыв оболочек клеток, нарушается внутренняя структура и так далее.

В электроимпульсных и магнитоимпульсных аппаратах в качестве источника энергии используют в основном генератор импульсов тока (ГИТ). Принципиальная разница заключается в преобразователе электрической энергии в механическую. В электроимпульсных аппаратах преобразователем является электродная система, помещенная в жидкость, в магнитоимпульсных — система, состоящая из индуктора и электропроводящей пластины (мембраны), которая также может находиться в жидкости.