Масса разовой загрузки

При атмосферной сублимационной сушке в холодильниках подготовленные продукты укладывают на противень слоем толщиной 4—6 мм, поверхность слоя фаршевых продуктов выравнивают. Масса разовой загрузки должна быть 500-700 г. Противень с продуктом помещают под испаритель, при этом расстояние между поверхностью слоя продукта и поверхностью испарителя должно быть 15—25 мм. Через две недели противень с высушенным продуктом вынимают, продукт отделяют от противня. В дальнейшем сублимационный продукт требует досушивания.
По окончании собственно этапа удаления влаги из продукта сублимацией необходима стадия теплового досушивания для доведения конечной влажности продукта до значений 4—5%, что является обязательным условием длительного хранения сухого продукта. Досушивание можно провести в любом тепловом аппарате (например, воздушном конвекторе), просто в духовке, т. е. везде, где есть возможность
поддерживать требуемую для досушки температуру: для молочных продуктов — 50°С; для мясных — 55-75°С; для продуктов растительного происхождения — 40°С. Продолжительность досушивания продуктов при указанных температурах — 2,5—3 ч.
После досушки сухой продукт упаковывают. Для этой цели можно использовать стеклянные или металлические банки (емкости) с крышками (жестяными, пластмассовыми, завинчивающимися), а также пакеты из пленочных материалов — полиэтилена, целлофана, двуслойные — полиэтилен-целлофан, полимерные металлизированные и термоусадочные пленки. Пакеты следует использовать только новые. Стеклянные и металлические емкости предварительно стерилизуют кипящей водой (паром) и просушивают.
Продолжительность хранения сублимированных продуктов и их качество после окончания хранения зависят от качества упаковки. Для длительного хранения наиболее пригодны стеклянные банки, закатанные металлическими или закрытые пластмассовыми крышками. При хранении в затемненном месте допустимые сроки составляют: для молочных продуктов 7—12 мес, для мясных — до 12 мес, для продуктов растительного происхождения до 2 лет.
Такие же сроки хранения при упаковке в трехслойные металлизированные пленки. При упаковке в двуслойные пленки срок хранения до 1 мес, а при использовании бактерицидных полиэтиленовых пакетов - 2-3 недели.