Мясо крупного рогатого скота

Мясо крупного рогатого скота, свиней, птицы, кроликов, нутрии предварительно обрабатывают — обваливают, жилу ют, удаляют хрящи, крупные сосуды и соединительную ткань. Их наличие приводит к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снижает органолептические показатели блюд, приготовленных с использованием сухого продукта. Мясо не должно содержать много жира, так как на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций резко ухудшают органолептические свойства продукта. Эти изменения особенно заметны в свинине и мясе птицы, так как в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.
Для консервирования АтСС лучше всего использовать мясо молодых животных, выращенных в экологически чистых зонах.
Важным фактором при получении высококачественного продукта является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Исследования Н. К. Журавской и Л. В. Антиповой показали, что уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Для консервирования сублимационной сушкой рекомендуется использовать мясо после 3—4-суточной выдержки при 2—4"С.
Известно, что белки рыбного сырья легко усваиваются организмом человека. Химический состав тканей рыб весьма непостоянен и зависит от вида рыбы, возраста, времени вылова.
Для атмосферной сублимационной сушки рекомендуется использовать только мясо рыб с небольшим содержанием жира в связи с возможностью его окисления как в процессе сушки, так и на стадии хранения.
Благодаря высокой степени насыщенности рыбные жиры легко подвергаются окислению, образуя перекиси, альдегиды, низкомолекулярные жирные кислоты.
Широкий ассортимент продуктов питания может быть высушен методом АтСС в бытовых холодильниках и морозильниках, имеющих температуру в морозильном отделении минус 18°С и ниже. Такой способ высушивания открывает принципиально новый путь бытового холодильного консервирования, обеспечивающий сохранность наиболее ценных компонентов пищевых продуктов. Подвергать высушиванию можно фарши из мяса и рыбы, молочные продукты (творог диетический, ацидофильную пасту, творог с фруктовыми добавками). Во всех случаях сырье должно быть нежирных сортов — жирные продукты хуже сохнут и быстро портятся в процессе хранения. Хорошо сохнут продукты растительного происхождения: зелень (петрушка, укроп, кориандр, сельдерей и т. д.), пюре черносмородиновое, пюре картофельное. Высокое качество обеспечивается при АтСС цветочной пыльцы, используемой для подкорма пчел.
При подготовке к сушке продукты моют, очищают от посторонних включений, удаляют гнилые участки (растительные продукты), срезают участки жира, пленки, удаляют хрящи, кости (мясо и рыба). Фарш готовят с помощью мясорубки, при изготовлении фаршей для котлет или бифштексов в измельченное мясо вносят все добавки (перец, хлеб, соль), перемешивают. Для приготовления сублимированного творога с фруктовыми добавками смешивают нежирные сорта творога и фруктовые пюре (яблочное, черносмородиновое) в соотношении 1 часть пюре на 5 частей творога. Картофельное пюре готовят, как обычно, т. е.