Расфасовка и упаковка

После накопления необходимого количества противней с сырьем их загружают в сушильную камеру, вводят в слой продукта датчики температуры. Доведенный до заданной конечной влажности продукт подается на расфасовку и упаковку.
Второй вариант подготовки предполагает сушку мяса в кусках (пластинах) или в виде кубиков. Как и в первом варианте, куски жи-лованного мяса располагают на поддонах, а затем подвергают замораживанию до температур минус 5—7 °С. Замороженные блоки мяса извлекают из поддонов и с помощью дисковых ножей, гильотин или другим способом разрезают на куски (пластины) толщиной (8—10) х Ю-3 м или на кубики со стороной (8 х 10) х 10~3 м. Нарезание проводят по возможности под прямым углом к направлению мышечных волокон. Мелкие отходы и мясную крошку используют при подготовке мяса в виде фарша.
Нарезанное мясо накапливают в сетчатых поддонах, находящихся в охлаждаемом помещении. Затем загружают в сушильную камеру.
Сублимационная сушка растительных продуктов
Технологическая схема включает следующие операции.
Приемка и сортировка сырья.
Мойка и очистка. Продукты, обладающие достаточной механической прочностью, моют в лопастных моечных машинах с последующим ополаскиванием проточной водой. Объекты с нежной структурой (клубнику, например) моют под душем. После мойки остатки воды с поверхности продуктов удаляют обдувкой воздухом.
Резка, приготовление пюре. Размеры кусков зависят от способа последующей сушки. Технологичным является способ подготовки фруктов и овощей в виде пюре, паст. В этом случае нет жестких требований к единообразию форм и размеров отдельных плодов.
Бланшировка. Перед сушкой большинство овощей бланшируют горячей водой или паром при температуре порядка ЮО'С. Бланшировка снижает бактериальную обсемененность, создает предпосылки для большей стойкости в процессе хранения сухого продукта. Однако проводить ее следует с осторожностью, излишняя продолжительность может отрицательно повлиять на консистенцию, разрушить витамины.
Зелень, грибы бланшировке обычно не подвергают, фрукты целесообразно погружать на некоторое время в раствор антиокислителя.
Замораживание. Полностью подготовленное сырье подвергают замораживанию. Для этих целей могут быть использованы различные морозильные аппараты. Конечная температура замораживания зависит от вида продукта и в большинстве случаев должна иметь значения от минус 15 до минус 18 °С.
Свои особенности есть у процесса замораживания паст и пюре. Их можно замораживать в виде пластин, как и мясные фарши; в виде блоков и затем дробить на мелкие частицы, либо замораживать на охлаждаемой металлической поверхности в виде тонкого слоя с последующим скалыванием его в виде пластин-чешуек (генераторы чешуйчатого льда).