Упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки

Основными причинами нежелательных изменений свойств продуктов сублимационной сушки в процессе хранения являются окислительные превращения (белков, липидов, витаминов), зависимые от свойств продуктов, степени и продолжительности контакта их с кислородом воздуха и температуры. Реакции неферментативного побу-рения (меланоидиновые реакции), зависящие от природы продукта и содержания в нем редуцирующих Сахаров, влагосодержания продукта, температуры хранения; ферментные процессы (гидролитический распад жира под действием тканевых липаз), биохимические превращения.
Особенностью продуктов сублимационной сушки является их пористость, вследствие чего они обладают большой адсорбционной способностью — активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды.
В ряде случаев, когда при регидратации сухого продукта не требуется восстановление первоначальных форм и размеров, целесообразно применять формовку сухого продукта в виде брикетов, таблеток, с их последующей упаковкой в герметичную тару.
Наиболее интенсивное поглощение влаги имеет место сразу по окончании процесса сушки в начальном периоде хранения. По этой причине расфасовку и упаковку сухих продуктов необходимо осуществлять в помещениях с кондиционированным воздухом при относительной влажности не более 30%. В идеальном варианте эти операции следует производить автоматически, с использованием оборудования, исключающего контакты сухого продукта с атмосферным воздухом, содержащим влагу.
Сроки хранения и изменения качества сухого продукта очень сильно зависят от состава газовой среды, в которой производится хранение. Присутствие кислорода даже в незначительных (порядка 4—6%) количествах приводит к развитию окислительных процессов, следствием которых является разрушение витаминов, изменение цвета, запаха, консистенции, вкуса. Эффективной мерой снижения интенсивности данных изменений является хранение под вакуумом либо в среде инертных газов — азота, углекислого газа. Так, хранение высушенного мяса или рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет изменение окраски, свойств белковых веществ и липидов. Еще лучшие результаты достигаются в случае принятия дополнительных мер — прижизненной адренализации животных, использовании мяса с поздними сроками автолиза, применении антиокислителей. Изучение качественных показателей при хранении сублимированных овощей, фруктов, зелени также свидетельствует о преимуществах использования вакуумной упаковки и хранения в среде газообразного азота. Отмечается, что использование в качестве защитной среды газообразного С02 в ряде случаев приводит к появлению постороннего запаха, ухудшению вкусовых характеристик. Рекомендуется смешивать порошкообразные фруктовые пюре и соки с сахарной пудрой, что способствует лучшему сохранению аромата. Продукты растительного происхождения обладают неодинаковой стойкостью в процессе хранения. Например, по степени сохраняемости аромата и вкуса соки с мякотью можно расположить в следующем порядке: черносмородиновый, вишневый, земляничный, яблочный, персиковый.
Следует отметить, что уровень кислорода в газовой среде при длительном хранении сублимированных продуктов как животного, так и растительного происхождения, должен быть минимальным, порядка 1-2%.