Главная Карта сайта Обратная связь

Ассортимент



Наша миссия



Калейдоскоп



Новости


Наша продукция

 

Восстановление и обработка продуктов сушки

В большинстве случаев продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу подвергают восстановлению, т. е. насыщению их водой или другой жидкостью. Степень обратимости свойств продукта (форма, размеры, консистенция, вкус, запах и т. д.) в процессе его восстановления служит важнейшим критерием уровня качества всего процесса консервирования сублимационной сушкой. Косвенным признаком степени восстановления является количество поглощенной влаги и характер ее связи с сухим каркасом восстанавливаемого продукта.
Восстановление штучных продуктов осуществляется путем погружения их в воду или другую жидкость, обычно комнатной температуры. Восстановление фаршей, паст, порошков производят добавлением к ним жидкости, количество которой берется из расчета получения начальной влажности сырья.
В процессе восстановления открывается возможность изменения и улучшения органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Например, фрукты можно восстанавливать в растворе сахара, творог и некоторые мясопродукты — в молоке. Известен рецепт приготовления высококачественных конфет, согласно которому высушенные сублимацией ягоды клубники насыщают ликером и помещают затем в шоколадный корпус.
При подготовке к сушке кусков мяса или рыбы их следует нарезать поперек мышечных волокон. В процессе сушки будут формироваться сквозные каналы (капилляры), облегчающие поглощение влаги. Более медленное замораживание формирует крупные кристаллы льда, что также благоприятно сказывается на стадии регидратации сухого продукта. Недопустимо подтаивание продукта в ходе сублимационной сушки, оно резко снижает его качество в сухом виде. Продолжительность и качество регидратации зависят от степени измельчения сырья — мясной фарш регидратируется лучше кускового мяса, хорошо регид-ратируются овощные и фруктовые пасты. Скорость и качество регидратации «бесструктурных» продуктов значительно улучшаются при их перемешивании с жидкостью.
Водосвязывающая способность мяса может быть улучшена при восстановлении в растворах солей, концентрация которых не изменяет его привычные органолептические свойства. Для этой цели рекомендуется использовать поваренную соль, двууглекислый натрий, соли фосфорной кислоты.
Процесс восстановления фруктов, ягод и овощей подробно изучался В. Г. Поповским, Д. А. Бандыш, Н. Г. Ивасюк. Отмечается, что условия восстановления этих продуктов определяются их свойствами, размерами, условиями подготовки к сушке. Очень хорошо восстанавливаются сублимированные клубника, земляника, малина. Регидрата-цию их необходимо проводить сразу перед употреблением, поскольку длительное пребывание в воде ухудшает консистенцию. Сушеные абрикосы рекомендуется регидратировать в 20%-ном сахарном сиропе. Отмечается снижение способности к регидратации сублимированных растительных продуктов (абрикосов, моркови, сельдерея и др.) по мере увеличения сроков и температур их хранения.

Возврат к списку