Температура хранения

Важную роль играют температура хранения и влажность хранимого продукта. При прочих равных условиях по мере понижения температуры хранения уменьшается и уровень всех изменений качественных характеристик. Широкое применение продуктов сублимационной сушки в быту, в общественном питании и т. д. предполагает их хранение при комнатной температуре, т. е. при 23—28!С. При таких температурах сроки хранения большинства пищевых продуктов без заметного снижения качества составляют 1—2 года, при условии изоляции от кислорода воздуха. Снижение температур хранения до 3—5°С позволяет увеличить эти сроки в 1,5—2 раза. Хранение при температурах 37—40°С требует принятия специальных мер на стадии предварительной обработки сырья, особо качественных условий упаковки.
Упаковочный материал для продуктов сублимационной сушки должен отвечать ряду специальных требований: надежно изолировать продукт от контакта с окружающей средой и воздействия света; обладать парогазонепроницаемостью для предотвращения сорбции влаги из окружающей среды; обладать достаточной механической прочностью и с течением времени, сопоставимым с заданными сроками хранения самого продукта, не изменять своих свойств; не допускать приобретения продуктом посторонних запахов от самого упаковочного материала.
Указанным требованиям в полной мере отвечает жестяная упаковочная тара. Однако ее применение ограничено по причине дефицитности и высокой стоимости. Наибольшее распространение в качестве упаковочного материала получили многослойные металлизированные пленки. В настоящее время налажен выпуск отечественных пленочных материалов, которые можно успешно применять для упаковки сублимированных продуктов. Для краткосрочного (до 3—4 месяцев) хранения применимы дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан; для более длительных сроков пленки типа целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен. Зарубежные фирмы выпускают широкий ассортимент трех-, четырех- и пятислойных пленок (при этом один из слоев — металлическая пленка) для упаковки пищевых продуктов сублимационной сушки. Выпуск таких пленок освоен и отечественными заводами.
Итак, из упаковки должен быть удален кислород. Существует ряд способов достижения этой цели. Например, вакуумирование упаковочной емкости либо вакуумирование с последующим заполнением осушенным азотом и герметизацией упаковки. Эти операции выполняются на упаковочных машинах. В условиях мелкосерийного производства применим следующий способ. Пакеты с продуктом запаиваются по всем швам в атмосфере воздуха, затем помещаются в вакуумиру-емую камеру. Предварительно в углу каждого пакета прокалывается иглой небольшое отверстие. В камере создается вакуум, который поддерживается в течение 10-15 мин, затем камера заполняется осушенным азотом. Эта операция должна быть повторена 2-3 раза, после чего пакеты поштучно удаляются из камеры, а имеющееся в пакете отверстие герметизуется. Описанный способ авторами неоднократно применялся. Анализ состава среды в пакетах при помощи газового хроматографа показывает, что содержание кислорода составляет 1-1,5%.