Длительность процесса сушки

Авторами, совместно со специалистами завода медпрепаратов (руководитель — О. В. Чайка) Санкт-Петербургского объединения мясной промышленности «Самсон», был выполнен цикл исследований по оценке качества сублимированного сырья как источника для производства медпрепаратов. Исследовались вилочковая железа и тимус. Было выявлено, что сублимированное сырье не уступает по качеству замороженному. А после 6 месяцев хранения сырья в замороженном и сублимированном виде качество сублимированного оказалось выше. После 12 месяцев хранения вымороженное сырье являлось практически непригодным для производства медпрепаратов, сублимированное же сохранило высокий уровень качества.
Свойства и формы связи воды, содержащейся в продуктах
Длительность процесса сушки, уровень температур на стадии предварительного замораживания и в процессе удаления влаги фазовым переходом «лед—пар», а также на стадии досушки зависят от характера связи влаги с материалом. Согласно классификации П. А. Ребиндера, формы связи влаги подразделяются на 3 группы: вода, удерживаемая силами физико-механической связи; вода, удерживаемая силами физико-химической связи; вода, связанная силами химической связи.
Наиболее прочно связывается вода химической связью — ионной, молекулярной. Для нарушения этой связи обычной сушки недостаточно, необходимо прокаливание или химическое воздействие.
Менее прочно удерживается вода физико-химической связью, формы этой связи разнообразны — адсорбционная, осмотическая, структурная.
Адсорбционно связанная влага удерживается у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой, она содержится в материале благодаря молекулярно-силовому взаимодействию поверхности мицелл и гидрофильных центров белков, углеводов и липидов. Она прочно связана с материалом, сам процесс адсорбции влаги сопровождается выделением теплоты гидратации.
Осмотически удерживаемая влага и влага структурная отличаются от адсорбционной тем, что соединение с материалом влаги этих видов не сопровождается выделением теплоты, а связь с материалом слабее. Количество воды, удерживаемой в материале за счет осмотического давления, зависит от молярной концентрации растворенных веществ и степени их ионизации. Оболочки многих входящих в состав продукта высокомолекулярных соединений являются полупроницаемыми. Поэтому находящаяся внутри клеток влага удерживается осмотическими силами. Достаточно равномерное распределение растворенных веществ по всему объему пищевого продукта, диффузия этих веществ через полупроницаемые мембраны вследствие ионного и молекулярного обмена препятствует образованию локальных зон насыщенных растворов в реальных пищевых продуктах. Если влага попадает внутрь клеток с гелевой структурой при их образовании, то она называется структурной. Примером является влага в клетках растительных тканей.
Физико-механическая связь влаги с материалом самая слабая. Влага удерживается за счет заполнения макро- и микрокапилляров. Кроме этого, на поверхности пищевых продуктов находится влага смачивания. Влага смачивания и влага в крупных (диаметром более 2 • 10~6 м) порах легко удаляется механическим путем (отжатием, прессованием) и называется свободной.