Влияние процесса замораживания

При оценке влияния процесса замораживания на качественные показатели всегда следует учитывать свойства исходного сырья. Например, при замораживании целых плодов и овощей признано целесообразным применять быстрое замораживание, которое предотвращает разрушение клеток. Такое замораживание рекомендуется для абрикосов, персиков, слив и особенно для сочного растительного сырья со слабой текстурой — малины, клубники. Для жидких и пастообразных продуктов (плодоовощных пюре, соков) допустимо как быстрое, так и медленное замораживание, поскольку сохранения в них исходной структуры не требуется.
Мясо ранних стадий автолиза менее всего подвержено изменениям в процессе замораживания. Наибольшие нарушения морфологической структуры имеют место в случае замораживания мяса в состоянии посмертного окоченения.
При выборе метода и режима замораживания сырья как этапа подготовки к сублимационной сушке всегда следует рассматривать взаимосвязь этих двух процессов — замораживания и последующей сушки. Существует распространенное и, довольно спорное мнение о том, что медленное замораживание является предпочтительным. Такой вывод аргументируется тем, что крупные кристаллы льда облегчают внутренний массоперенос по образующимся в процессе сушки крупным порам, а сами крупные кристаллы льда создают благоприятные условия передачи теплоты в зону сублимации. Однако выполненные авторами аналитические оценки и многочисленные экспериментальные проверки показывают, что даже при вакуумной сублимационной сушке большинства пищевых продуктов на промышленных установках, когда продукт располагается на противнях слоем толщиной (10—25) х 1013 мм, внутреннее сопротивление переносу массы не является лимитирующим фактором. Крупные кристаллы льда, формирующиеся при использовании серийного морозильного оборудования, расположены в массе продукта весьма хаотично и не создают каких-либо существенных тепловых мостиков к зоне сублимации.
Выбор конечной температуры замораживания продуктов перед сушкой
В процессе замораживания биологических материалов по мере понижения температуры в них происходит увеличение количества кристаллизованной влаги — доли вымороженной воды. Под этим термином подразумевается количество льда, образовавшегося при данной температуре, отнесенное к общему количеству воды в продукте (в %).