Влага в пищевых продуктах

В пищевых продуктах одновременно содержится как связанная, так и свободная влага. Количественное соотношение между ними зависит от природы конкретного объекта, но даже для одного и того же пищевого продукта это соотношение может меняться в широких пределах при измельчении, внесении добавок, обработке электрическими полями, тепловой обработке и других воздействиях. Связанная вода имеет физические свойства, отличающиеся от свойств свободной воды. Она замерзает при более низких температурах, что оказывает влияние на выбор режимов замораживания и последующей сушки пищевых продуктов. Связанная вода имеет повышенную плотность и обладает меньшей способностью к растворению.
Количественное соотношение содержащихся в объекте сушки сухих веществ и воды оказывает решающее влияние на выбор условий сушки и последующего хранения сухого материала. Например, максимальная температура натуральных продуктов животного происхождения в процессе высушивания не должна вызывать денатурационных изменений белковых фракций. Экспериментально выявлено, что значение этой максимально допустимой температуры для большинства пищевых продуктов может быть неодинаково в ходе сушки. Так, например, при сушке мясного фарша по мере снижения количества влаги допустимо постепенное повышение температуры его от 50 до 75°С. Количество содержащихся в продукте редуцирующих веществ (Сахаров, например) определяет количество воды, которую следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении. Если в продукте содержатся в значительном количестве липидные фракции, то в процессе хранения необходима герметичная упаковка с заменой воздуха инертным газом. Для сохранения большинства витаминов также обязательной является изоляция сухого продукта от атмосферного кислорода и светонепроницаемость упаковки.
Одним из критериев изменения качества пищевых продуктов при их консервировании служит активность воды. Активность воды — это термодинамический параметр, характеризующий способность испарения воды из раствора по отношению к способности испарения чистой воды при одинаковой температуре.
Если влагосодержание пищевых продуктов является показателем количества влаги в объекте, то активность воды можно считать показателем качества содержащейся в нем воды. Анализ литературных данных и выполненные исследования позволяют сделать вывод о том, что чем ниже активность воды в продукте, тем значительнее отличие его свойств от исходного сырья, но тем устойчивее этот продукт в процессе хранения.
В настоящее время доказано, что рост микроорганизмов возможен при значении активности воды W = 0,99-0,62. Существует взаимосвязь между содержанием влаги в продукте и активностью воды. Литературные данные по значениям влажности (W, %) и соответствующей ей активности воды для различных групп продуктов.