Ускорение процесса сушки с помощью ультразвука
Воздействие ультразвука приводит к турбулизации среды, нарушению пограничного слоя, а также к периодическому созданию вакуума в фазе разрежения звуковой волны. Эти факторы приводят к ускорению процесса сушки, которое в акустическом поле начинает проявляться с определенного уровня звукового давления не ниже 130 дБ.

Использование ультразвука в тепловых и диффузионных процессах
Колебательные возмущения среды ускоряют процесс тепло- и массообмена. Механизм воздействия акустических колебаний в основном сводится к воздействию на ламинар-но движущуюся жидкость и на пограничный слой при турбулентном движении.

Использование ультразвука в гидродинамических процессах
Под действием упругих колебаний среды происходит слипание (коагуляция) взвешенных в газообразной среде частиц. Этот принцип используется при ультразвуковой очистке газовых неоднородных систем.

Положительное влияние ультразвука на вкусовые качества шоколада
Установлено положительное влияние ультразвука на вкусовые качества шоколада: он отличается нежностью, бархатистостью и более тонким букетом. Под действием ультразвука вязкость шоколадной массы снижается на 7 — 10%.

Обработка пищевых продуктов ультразвуком
Использование УЗ для ускорения переноса веществ из окружающей среды в материалы особенно заманчиво в тех случаях, когда переносимые вещества нерастворимы, поскольку УЗ способствует их тонкому диспергированию. Однако зачастую применение УЗ для подобных целей наталкивается на непреодолимые трудности, так как обработке подвергаются материалы с плохой звукопроницаемостью, такие, как, например, животные ткани.

Разрушительное действие ультразвука
Разрушительное действие ультразвука может вызывать резкие изменения структуры тканей. Так, озвучивание мяса при частотах 1—1000 кГц в рассоле сопровождается разрывом мышечных волокон и размягчением мяса на глубину проникновения УЗ. При озвучивании крови (частота 100 кГц) происходит вначале гемолиз, затем разрушение ферменных элементов и обесцвечивание крови. Озвучивание кости при мощности УЗ 3 Вт/см2 сопровождается разрушением ее структуры, а при мощности 4 Вт/см2 могут возникать переломы.

Ультразвук и его влияние на продукт
При коагуляции пузырьков газа в жидкости происходит полное их слияние с уничтожением разделявших их границ, так что в этом случае имеет место более глубокая стадия процесса — ультразвуковая коалесценция.

Акустические методы обработки пищевых продуктов
К акустическим методам обработки пищевых продуктов относят обработку с использованием ультразвуковых и звуковых колебаний. Более широко используются ультразвук и низкочастотные колебания. Сравнительно недавно стала развиваться импульсная техника.

Ультразвук (УЗ) способен переносить значительные количества энергии: от нескольких ватт до десятков ватт на 1 см2 излучающей поверхности. Применяя фокусирующие системы, можно сосредоточить в центральной части фокального УЗ — пятна большую энергию порядка нескольких кВт/см2.

Изменения белков
Наиболее важным изменением белков является снижение их водосвязывающей способности вследствие коагуляции. Однако отделяющаяся при этом влага связывается крахмалом, так как приблизительно при такой же температуре начинается процесс его клейстеризации, лопается оболочка крахмальных зерен, и содержимое связывает воду, в том числе и не связанную тестом до настоящего момента.

Изменения в структуре теста под воздействием тепла
Под действием тепла составные части теста подвергаются существенным изменениям. Из влажной, легко комкующейся его массы образуется плотный, но хорошо разрыхленный мякиш. Хлебные изделия приобретают приятный вкус. Благодаря воздействию тепла, снижению влажности, образованию плотной сухой корочки хлеб приобретает хорошую стойкость при хранении.

Выпечка хпеба
Цель выпечки — превратить тесто в хорошо усвояемый продукт с уникальными вкусовыми свойствами. В процессе выпечки составные части муки (крахмал, белковые вещества) подвергаются изменениям, образуя своеобразный качественно отличный продукт.

Промышленные режимы пастеризации
Промышленные режимы пастеризации определяются в зависимости от дальнейшего использования молока, его состава, активности используемой закваски. Молоко, направляемое в торговлю, пастеризуется на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 76°С (± 2°С) в течение 15—20 с.

Виды пастеризации молока
При кратковременной пастеризации (72—7б°С с выдержкой 15—20 с) основная часть сывороточных белков остается в растворенном состоянии и не коагулирует с казеином при последующем кислотном и сычужном свертывании молока.

Пастеризация молока
При производстве большинства молочных продуктов молоко пастеризуют. Цель пастеризации — уничтожить большую часть вегетативной микрофлоры и всю гнилостную и патогенную. Кроме того, в это время инактивируются некоторые ферменты. Подавление обычной микрофлоры и инактивация ферментов обеспечивают создание благоприятных условий для роста специальных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов.

Тепловая обработка рыбы
Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке с целью приготовления, бланширования, пастеризации и стерилизации. В промышленных условиях кулинарное приготовление рыбы производится в небольших объемах, за исключением горячего копчения, о котором речь пойдет ниже.

Термический распад серосодержащих аминокислот
Заметное снижение биологической ценности мяса при нагревании может иметь место в результате термического распада серосодержащих аминокислот. При умеренной температуре нагрева, например, до 75°С, разложение серосодержащих аминокислот проходит в очень небольшом объеме, а образующийся при этом сероводород, следы которого определяются при анализе вареного или жареного мяса, оказывает определенное положительное влияние на вкус и аромат готового продукта.

Нагрев колбасных изделий
Нагрев колбасных изделий осуществляют при температуре 80—85°С для завершения процессов коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до кулинарной готовности и уничтожения вегетативной микрофлоры.

Мягкие режимы тепловой обработки мяса
Мягкие режимы тепловой обработки (температура греющей среды 75—80°С) обеспечивают более высокий выход готовой продукции, лучшую сочность и нежность изделий, но это вызывает удлинение процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов
Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется с целью доведения продукта до состояния кулинарной готовности; уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и повышения стойкости продукции в процессе хранения; фиксирования структуры мясопродукта; придания требуемых органолептических свойств готовому продукту (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
Тепловая обработка мясных, рыбных и других продуктов сопровождается потерями массы, вызываемыми сложными структурными изменениями мышечных и соединительно-тканных волокон, денатурацией и коагуляцией белков, изменением структуры воды и рядом других факторов. Основными факторами, влияющими на потери массы в процессе тепловой обработки, являются: температура, до которой нагревается продукт, длительность выдержки при этой температуре, величина рН обрабатываемого сырья, способ тепловой обработки, скорость нагрева, температура греющей среды, размеры образца, реологические характеристики, его химический состав, различные добавки: поваренная соль, фосфаты, плазма крови, соевые белки, крахмал, вода, казеинат натрия, вид мяса и его анатомическое происхождение, возраст, пол, порода животных; условия тепловой обработки: наличие конвекции, избыточного давления, наличие защитной упаковки и другое.