Изменения в структуре теста под воздействием тепла

Под действием тепла составные части теста подвергаются существенным изменениям. Из влажной, легко комкующейся его массы образуется плотный, но хорошо разрыхленный мякиш. Хлебные изделия приобретают приятный вкус. Благодаря воздействию тепла, снижению влажности, образованию плотной сухой корочки хлеб приобретает хорошую стойкость при хранении.

Спустя несколько минут после посадки теста в печь происходит значительное увеличение его объема. Это обусловлено главным образом интенсивной деятельностью дрожжей, так как температура внутренних слоев теста повышается до оптимума их действия (30 — 35°С), а также вследствие теплового расширения пузырьков углекислого газа, удерживаемого бесчисленными пленками клейковины.

При температуре выше 55°С деятельность дрожжевых клеток прекращается, хотя некоторое их количество продолжает оставаться жиснеспособным даже в выпеченном хлебе.

Выбирая режим выпечки хлеба, следует учитывать, что процесс подъема теста не должен наступать сразу после посадки его в печь, что случается при слишком высокой температуре печи и может привести к образованию пустот в мякише и боковым: разрывам корки.

Вместе с тем процесс подъема теста в печи не должен быть слишком замедленным из-за опасности разжижения теста вследствие гидролиза крахмала под действием ферментов: а- и в-амилазы.

В зависимости от температуры, влажности воздуха в печи, температуры и состава теста сразу после посадки его в печь на поверхности адсорбируется влага, но уже спустя 1—2 мин в поверхностном слое дрожжи отмирают, крахмальные зерна клейстеризуются, а белковые вещества коагулируют.

При достижении 100°С из поверхностного слоя начинает интенсивно испаряться влага и образуется тонкая пленка, остающаяся некоторое время эластичной, а это важно для увеличения объема теста.

В результате постепенного обезвоживания корка становится толще, плотнее. В этот период она является опорой для мякиша, имеющего пока мягкую консистенцию.

Верхняя и нижняя корки нагреваются сильнее боковых, которые остаются более тонкими и бледно окрашенными.

При повышении температуры корки до 110—120°С начинается декстринизация клейстеризованного крахмала. Вначале образуются светлые, желтые декстрины, а при 120 и 140°С — темные, коричневые.

Однако, как полагают, основную роль в окрашивании корки играют реакции покоричневения или Майяра, в результате которых образуются меланоидины — продукты взаимодействия белковых веществ и Сахаров.

Меланоидины — сильно пахнущие вещества с низким пороговым уровнем. Они придают хлебу сильный специфический вкус и аромат.

Совершенно иные условия требуются для превращения теста в сухой и эластичный мякиш.

При повышении температуры примерно до 60°С в тесте становятся заметными изменения его составных веществ, в первую очередь белков и крахмала.