Выпечка хпеба

Цель выпечки — превратить тесто в хорошо усвояемый продукт с уникальными вкусовыми свойствами. В процессе выпечки составные части муки (крахмал, белковые вещества) подвергаются изменениям, образуя своеобразный качественно отличный продукт.

Изменение теста во время выпечки определяется ее режимом, то есть температурой, временем и относительной влажностью воздуха в пекарной печи. Температурные поля в это время подробно изучены, так что есть возможность их рассмотреть.

- типичные температурные кривые выпечки хлеба при постоянной температуре (250°С) в неувлажненной пекарной камере имеют следующие характерные особенности:

- температура мякиша не достигает 100°С, лишь в самом конце выпечки приближаясь к этому значению, причем практически во всех слоях мякиша;

- температура поверхности и поверхностного слоя, который преобразуется в корочку к концу выпечки, достигает примерно 180°С;

между температурами внешних и внутренних слоев имеется значительная разность, которая удерживается почти до самого конца выпечки.

Характер температурного поля теста во время выпечки тесно связан с массопереносом. В первый период выпечки (1—2 мин) в поверхностном слое быстро испаряется влага, достигая равновесного значения, то есть прекращается ее испарение, и температура слоя прогревается выше 100°С (см. кривую 1), так что на поверхности теста относительно быстро образуется корочка.

Подвод воды к поверхности отстает по времени от ее испарения, в результате чего зона испарения постепенно углубляется внутрь хлеба. Превращение воды в пар в этой зоне происходит при 100°С, так что кривые 2 и 3 при этой температуре имеют плоский участок, а температура слоя 5, прилегающего к образовавшейся корочке, не поднимается выше 100°С.

Образующиеся в зоне испарения пары воды в основном проходят через поры обезвоженной корочки, а частично внедряются в них и скважины мякиша. Так что, благодаря пористой структуре теста, в выпекаемом хлебе имеет место не поверхность испарения, не "зеркало испарения", а зона его, то есть слой теста определенной толщины (порядка 1—3 мм), непосредственно граничащий с коркой.

По мере обезвоживания поверхностных слоев испарение углубляется, а толщина их несколько увеличивается. Температура теста в зоне испарения всегда остается равной 100°С.

Скорость прогрева теста во время выпечки зависит от температуры и влажности паровоздушной среды пекарной камеры, массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, его состава, характера пористости хлеба, толщины корки.