Изменения белков

Наиболее важным изменением белков является снижение их водосвязывающей способности вследствие коагуляции. Однако отделяющаяся при этом влага связывается крахмалом, так как приблизительно при такой же температуре начинается процесс его клейстеризации, лопается оболочка крахмальных зерен, и содержимое связывает воду, в том числе и не связанную тестом до настоящего момента.

В пшеничной муке высоких сортов содержится меньше белка, но больше крахмала, так что практически вся вода связывается и получается сухой мякиш. В муке низких сортов белка больше и почти всегда остается некоторый избыток свободной воды, вследствие чего хлеб имеет влажный на ощупь мякиш.

Клейстеризация крахмала при 80°С в основном заканчивается, но не до конца, и в хлебе содержится некоторое количество малоповрежденных крахмальных зерен.

При продолжительной выпечке в мякише могут образоваться меланоидины, влияющие на вкусовые качества хлеба.

Основные ферменты муки обладают максимальной активностью в диапазоне температур от 50 до 70°С, при этом происходит быстрое осахаривание клейстеризованного крахмала амилолитическими ферментами. Поэтому обычно в хлебе содержится несколько больше Сахаров, чем в тесте (осахаривание клейстеризованного крахмала происходит значительно быстрее, чем неклейстеризованного). При использовании муки из проросшего зерна с большим содержанием б-амилазы гидролиз крахмала при температуре 50— 80°С может быть настолько интенсивным, что в результате хлеб будет иметь липкий, мокрый мякиш.

Выпеченный хлеб по сравнению с тестом обладает более высокой биологической ценностью (пищевая ценность печеного хлеба и теста несопоставима), главным образом из-за клейстеризации крахмала, который становится доступным действию пищеварительных ферментов человека, и частично вследствие денатурации белка, скорость переваривания которого также несколько увеличивается.

Некоторое снижение биологической ценности белков происходит вследствие реакций покоричневения в корочке хлеба, а также небольшого разрушения витаминов.

Образование аромата и вкуса хлеба зависит от режимов выпечки, муки, закваски и способов приготовления теста.

В пищевой промышленности тепловую обработку плодов и овощей применяют в небольших объемах преимущественно в консервной промышленности.

В значительно большем объеме ее применяют в специальных технологических процессах: сахарном, крахмалопаточном, спиртовом, пивобезалкогольном, масложировом, ликероводочном и других. Они будут изучаться в соответствующих главах.