Промышленные режимы пастеризации

Промышленные режимы пастеризации определяются в зависимости от дальнейшего использования молока, его состава, активности используемой закваски. Молоко, направляемое в торговлю, пастеризуется на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 76°С (± 2°С) в течение 15—20 с.

Топленое молоко с содержанием жира не менее 6% пастеризуют при температуре 95—99°С, и при этой же температуре "топят", то есть выдерживают 3—4 ч. Вследствие продолжительного воздействия высокой температуры свойства молока сильно меняются. В результате реакций покоричневения образуются меланоидины, придающие ему кремовый оттенок. Взаимодействие продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к образованию специфического вкуса и запаха.

Сливки 10%-й жирности пастеризуют при 78—80°С, 20-и 35%-ной — при 85—87°С с продолжительностью выдержки 15—30 с (жир является защитной средой для микроорганизмов и имеет меньшую теплопроводность, чем и объясняется более жесткий режим пастеризации жирных сливок).

Заменители женского молока пастеризуют по более жестким режимам (при 102—105°С — в течение 10 мин).

Молоко для кисломолочных продуктов также пастеризуют по жесткому режиму, с тем чтобы в большей степени подавить постороннюю микрофлору и обеспечить тем самым более благоприятные условия для развития полезной микрофлоры (температура пастеризации 85—87°С с выдержкой 5—10 мин или при 90—92°С с выдержкой 2—3 мин).

Молоко для производства творога пастеризуют при 78— 80°С с выдержкой 20—30 с, то есть по более мягкому режиму, чем при производстве напитков, так как для сквашивания молока, кроме ферментов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, применяется сычужный фермент, активность которого заранее задана.

Смеси мороженого содержат больше жира и сухих веществ, которые, увеличивая их вязкость, снижают теплопроводность, кроме того, жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Поэтому эти смеси пастеризуют по жесткому режиму: 70°С с выдержкой 30 мин, 75°С — 20 мин, 85°С — 5 мин — для пастеризаторов периодического действия — и 85°С с выдержкой 15—20 с — для трубчатых и пластинчатых аппаратов.

При пастеризации сливок и производстве масла необходимо максимально уничтожить микрофлору и разрушить ферменты: амилозу, пероксидазу, протеазы и галактазы, которые ускоряют порчу масла.

Жир имеет низкую теплопроводность, медленно прогревается, так что микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.