Тепловая обработка рыбы

Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке с целью приготовления, бланширования, пастеризации и стерилизации. В промышленных условиях кулинарное приготовление рыбы производится в небольших объемах, за исключением горячего копчения, о котором речь пойдет ниже.

Общий механизм изменения мышечной ткани рыбы при нагреве примерно такой же, как и изменения мяса животных. Денатурация и коагуляция мышечных белков приводит к уплотнению структуры мяса рыбы, а разваривание коллагена — к ее размягчению. При нагреве рыбы примерно так же снижается водосвязующая способность и в тех же объемах, как и при изготовлении мяса, отделяются сок и жир. Примерно так же изменяются и вкусовые качества рыбы, хотя в ароматизировании принимают участие другие конкретные вещества одного и того же класса.

Однако изменения ее при тепловой обработке имеют существенные отличия, обусловленные особенностями мяса рыбы.

Во-первых, развариваемость коллагена соединительной ткани много выше, чем в мясе животных, так что уже после несильного и непродолжительного нагрева структура мяса рыбы обладает хорошими вкусовыми качествами.

Во-вторых, в мясе рыбы много больше активных, по сравнению с мясом животных, мышечных ферментов (катепсинов), которые гидролизуют белки, во время созревания рыбы создают благоприятную среду для деятельности микроорганизмов, выделяющих ферменты и также участвующих в размягчении мяса.

После вылова рыбы и ее посмертного окоченения довольно быстро наступает процесс созревания рыбы, так что к моменту тепловой обработки, если рыбу специально не выдерживали при низкой температуре, ее мясо уже полностью созрело. Повышение температуры еще более ускоряет процессы созревания, поэтому и необходимость в доведении структуры мяса до желательной степени путем выдерживания его при высокой температуре полностью отпадает. В отличие от приготовления мяса, вкусовые качества которого при более продолжительной выдержке обычно улучшаются, рыбу достаточно нагреть до температуры, обеспечивающей кулинарную готовность и отмирание вегетативных форм микроорганизмов, то есть до 70—72°С.

Повышение температуры нагрева несколько усиливает аромат и вкус рыбы, но неизбежные при этом значительные потери мясного сока и жира делают ее сухой.

Пастеризации подвергают соленое, или, точнее, созревшее в посоле, мясо рыбы. Основная цель ее — подавление патогенной, гнилостной микрофлоры и вегетативных форм микроорганизмов — во многом зависит от условий обработки рыбы, в том числе транспортировки, хранения и посола. Задача улучшения вкусовых качеств во время пастеризации обычно не ставится. Известно, что более жесткие режимы стерилизации ухудшают аромат и вкус.

Потери витаминов при нагревании рыбы примерно такие же, как и мяса, то есть одинаковый режим разрушает те же витамины и примерно в таком же объеме.

Большинство катепсинов мяса рыбы, а также протеолитических ферментов микробного происхождения при температуре 70—72°С инактивируются.