Мягкие режимы тепловой обработки мяса

Мягкие режимы тепловой обработки (температура греющей среды 75—80°С) обеспечивают более высокий выход готовой продукции, лучшую сочность и нежность изделий, но это вызывает удлинение процесса тепловой обработки.

Поэтому при производстве мясопродуктов часто используют ступенчатые режимы тепловой обработки. Например, на первой стадии производят кратковременный нагрев при высокой температуре (около 100°С и выше) с целью образования поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью; на второй стадии нагрев осуществляют при умеренной (60°С) температуре с целью обеспечения медленной коагуляции фибриллярных белков и выравнивание температуры по объему.

В процессе обжарки происходит ряд физико-химических процессов, таких, как:

- Частичное развитие денатурационно-коагуляционных процессов в белках (особенно в поверхностных слоях), что сопровождается первичной стабилизацией их структурного каркаса.

- Белковая (коллагеновая) оболочка денатурирует, подсыхает, превращаясь в тонкую сухую пленку. Одновременно оболочка взаимодействует с фенольной фракцией коптильного дыма, что вызывает ее дубление. В результате она приобретает золотисто-красный цвет, повышается ее механическая прочность, снижается гигроскопичность. Продукт становится более привлекательным и устойчивым к действию микроорганизмов. Кишечная оболочка приобретает специфичный приятный запах.

- При достижении продуктом температуры 25—30°С ускоряется распад нитрита, активизируется реакция цве-тообразования. Аналогичный эффект, связанный с изменением окраски, может быть достигнут при бездымном нагреве (горячим воздухом). В этом случае для придания аромата копчения используют различные коптильные жидкости (ароматизаторы).

- Испаряется частично слабосвязанная влага, например, в процессе обжарки сосиски теряют до 10—12% от исходной массы, вареные колбасы — 4—7%, полукопченые — до 7%.

- Повышение температуры обжарки на 10°С увеличивает скорость испарения на 10—15%. В процессе обжарки большое значение имеет относительная влажность воздуха или воздушно-дымовой смеси. При снижении относительной влажности с 12 до 5% скорость испарения возрастает на 30%. При относительной влажности 3% оболочка теряет эластичность, а при влажности 25% и выше обжарка замедляется.

- После обжарки производят варку, цель которой заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности. Процесс варки сопровождается рядом характерных физико-химических изменений, главным из которых является денатурация (тепловая) растворимых белковых веществ; сваривание и дезагрегация коллагена; изменение структурно-механических свойств, органолептических показателей; изменение состояния и свойств жиров, инактивация вегетативных форм микроорганизмов.

В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации, уровень эмульгирующей способности белков, характер связей, соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами. Глубина этих изменений зависит от температуры продукта и длительности нагрева.

При воздействии на продукт высоких температур в течение короткого времени денатурация белковой системы происходит быстро, в результате чего образующаяся матрица может вызывать резкую усадку и выпрессовывание влаги, а готовый продут будет иметь низкую сочность и выход.