Виды пастеризации молока

При кратковременной пастеризации (72—7б°С с выдержкой 15—20 с) основная часть сывороточных белков остается в растворенном состоянии и не коагулирует с казеином при последующем кислотном и сычужном свертывании молока.

Длительная пастеризация и высокая температура (85— 87°С с выдержкой 5—10 мин и 92—95°С с выдержкой 2— 3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Благодаря этому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка.

Скоагулированные сывороточные белки участвуют в образовании структуры сгустка, придавая ему жесткость. В результате кислотная коагуляция образует плотный сгусток, удерживающий сыворотку при хранении. Прочность сгустка из пастеризованного молока примерно в 1,5 раза выше прочности сгустка из сырого.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация вызывает меньшие изменения белков, чем низкотемпературная, но более продолжительная.

Во время пастеризации при 85°С с выдержкой 5 мин в молоке остается 65% сывороточных белков, при ПО и 130°С с выдержкой в обоих случаях 2—3 с — соответственно 54 и 41%.

Наиболее подвержены изменениям при нагреве иммунные глобулины, в-лактоальбумины и сывороточные альбумины.

Значительно большей термостойкостью обладает казеинат-кальций — фосфатный комплекс. Свежее молоко кислотностью 18°Т может выдерживать высокотемпературную (до 150—160°С) обработку без явных признаков коагуляции казеина. При большей кислотности казеиновый комплекс коагулирует при более низкой температуре, а молоко с кислотностью 55—60°Т свертывается уже при комнатной.

Молочный жир устойчивее к действию тепла. Нагрев при температуре выше 100°С вызывает незначительное снижение содержания ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот из-за разрушения двойных связей.

Структура жировых шариков изменяется даже при несильном нагреве, но это есть следствие коагуляции части их белковых оболочек. По этой причине при нагревании молока выше 61°С снижается отстой сливок.

Продолжительное воздействие температур выше 100°С приводит белковые оболочки жировых шариков к сильному разрушению и частичному вытапливанию жира.

Молочный сахар при нагревании до 100°С практически не изменяется. При длительном высокотемпературном нагреве лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, комплексных соединений, вызывающих побурение молока. Комплекс этих реакций известен под названием реакции покоричневения, карамелизации, реакции Майяра.

Витамины, за исключением витамина С, при кратковременной пастеризации молока практически не изменяются. Потери витамина С во время пастеризации при 75°С в течение 15 с составляют примерно 65%, а при 135°С в течение 2 с — 32%.

Большинство ферментов инактивирует при кратковременной пастеризации (80—95°С). Наиболее термостойкие — пероксидаза и липаза (бактериальное происхождение) — инактивируют при 85—90°С. Инактивация ферментов является характерным изменением молока под действием тепла. На тепловом разрушении ферментов основано большинство методов контроля степени нагрева молока (фосфатазная и пероксидазная пробы).