Положительное влияние ультразвука на вкусовые качества шоколада

Установлено положительное влияние ультразвука на вкусовые качества шоколада: он отличается нежностью, бархатистостью и более тонким букетом. Под действием ультразвука вязкость шоколадной массы снижается на 7 — 10%.

Целесообразно использовать ультразвук для очистки. Хорошие результаты дает применение УЗ для очистки и обезжиривания металлических поверхностей сложной формы (частота УЗ от 20 до 500 кГц, интенсивность 3—6 Вт/см2), например, для очистки троллеев, а также для получения ароматических эмульсий из специй.

Эффективность ультразвуковой очистки поверхностей зависит от целого ряда факторов. Основной причиной диспергирования пленок на поверхности твердых тел являются кавитация, акустические течения, в ряде случаев знакопеременные напряжения на участке очистки, радиационное давление.

Хорошие результаты дало использование ультразвука для мойки фруктов, отмывания частиц крахмала с картофеля перед обжаркой и другое.

В качестве источников ультразвуковых колебаний используют аэродинамические, механические, гидродинамические, электромагнитные, электродинамические, магнито-стрикционные и пьезоэлектрические излучатели.

Выбор источника колебаний определяется мощностью, технологическими, конструктивными и другими показателями, желательной частотой процесса.

Диапазоны частот различных преобразователей в порядке возрастания частот располагаются следующим образом: механические — электромагнитные и электродинамические — аэродинамические — гидродинамические — маг-нитострикционные — пьезоэлектрические.

Наименьшую частоту дают механические преобразователи (от 10"1 до 102 Гц), наибольшую — пьезоэлектрические (более 106 Гц).

Для работы в газовых средах используют аэродинамические преобразователи. Принцип работы такого преобразователя следующий: сжатый воздух, поступающий через ниппель, попадает в сопло с резонатором, которое помещено в камеру вторичного резонатора, расположенного в центре экспоненциального рупора.

В камере вторичного резонатора создаваемые системами соплорезонаторов звуковые волны поддерживаются и усиливаются.

Усиленные ультразвуковые волны при помощи экспоненциального рупора направляются на объект обработки. Акустический к.п.д. такой сирены 50—60%.

Такие же излучатели после некоторых изменений применяют для работы в жидкостях.

Широко применяются простые по устройству механические генераторы. Принцип действия таких генераторов, называемых иногда политропами, основывается на разделении струи жидкости на ряд плоских струй, получающих дополнительное ускорение. В результате такого разложения основной струи возникают периодические импульсы давления.

Рабочая часть аппарата представляет собой концентрически чередующиеся неподвижные статоры и подвижные роторы со щелями.

Рассечение струи и ее ускорение приводит к образованию импульсов давления.

Частота импульсов зависит от числа подвижных роторов и неподвижных статоров, количества щелей и числа оборотов.

Практически политропы создают частоты порядка 100— 2000 кГц.

Принцип работы магнитострикционных преобразователей основан на изменении линейного размера некоторых ферромагнитных металлов и сплавов под действием переменного магнитного поля. Эффект обработки состоит в том, что при последовательном сжатии и растяжении в этих материалах возникает переменное магнитное поле.