Термический распад серосодержащих аминокислот

Заметное снижение биологической ценности мяса при нагревании может иметь место в результате термического распада серосодержащих аминокислот. При умеренной температуре нагрева, например, до 75°С, разложение серосодержащих аминокислот проходит в очень небольшом объеме, а образующийся при этом сероводород, следы которого определяются при анализе вареного или жареного мяса, оказывает определенное положительное влияние на вкус и аромат готового продукта.

Во время стерилизации консервов распад серосодержащих аминокислот может быть значительным, а снижение биологической ценности мяса заметным. Сероводород, который образуется уже в значительном количестве, может быть причиной коррозии банок, образования неприятной окраски содержимого консервов от сульфида железа, получаемого в результате реакции сероводорода с железом консервной банки, образования неприятного запаха, который улавливается при открывании банки.

Другие изменения азотистых соединений, очевидно, имеющие место при нагреве мяса, протекают в объеме, не оказывающем заметного влияния на биологическую ценность продукта.

Многие меланоидиновые соединения, которые образуются на поверхности и в поверхностных слоях мяса в результате взаимодействия белков и углеводородов, не расщепляются пищеварительными ферментами и, следовательно, не усваиваются организмом. Но, во-первых, их содержание несравнимо мало по отношению к содержанию белка в мясе, а во-вторых; они являются сильными ароматическими и вкусовыми веществами, усиливают аппетит и вызывают усиленную секрецию желудочного сока, то есть существенно улучшают пищеварительный процесс и в целом усвоение пищи.

Во время нагрева возможно термическое разрушение отдельных аминокислот или других азотистых соединений, но, за исключением термолабильных серосодержащих аминокислот, при обычных условиях приготовления мяса, включая стерилизацию консервов, объем этих реакций не оказывает существенного влияния на биологическую ценность мяса. .

Жиры, как и другие липидные соединения мяса, являются термостойкими соединениями. Хотя при нагреве свойства жиров заметно изменяются, эти изменения не отражаются на их биологической ценности.

Это, естественно, не относится к изменениям кулинарного жира, используемого как теплопередающая среда для многократного жаренья продукта, изменения которого могут быть значительными.

Заметно изменяются при нагреве витамины, содержание которых можно рассматривать как один из показателей биологической ценности мяса.