Тепловая обработка мяса и мясопродуктов

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется с целью доведения продукта до состояния кулинарной готовности; уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и повышения стойкости продукции в процессе хранения; фиксирования структуры мясопродукта; придания требуемых органолептических свойств готовому продукту (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает в них структурные, физико-химические и другие изменения, глубина которых зависит от температуры. Так, нагрев мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С вызывает небольшие выделения мясного сока, который имеет мутный и вязкий вид, при этом розовая окраска мяса сохраняется. Заметного сокращения объема мускула не происходит, он продолжает оставаться мягким, но некоторое уплотнение его уже различимо.

После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем мускула несколько сокращается. Количество отделяющегося сока небольшое, в нем заметно увеличиваются скоагулированные частицы. Мышечная ткань становится плотнее. После нагревания в течение 45 мин при 90°С объем мускула сильно сокращается. Выделяется большое количество сока, который выглядит прозрачным. Мышечная ткань становится плотной и жесткой.

При производстве колбасных изделий (сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас) тепловая обработка начинается с обжарки.

Обжарка (горячее копчение) — это обработка колбасных изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 50—120°С, в течение от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов.

При этом, как правило, процесс осуществляется в два этапа:

1-й этап — подсушивание оболочки при 50—60°С;

2-й этап — собственно обжарка при максимальных температурах.

Окончание процесса обжарки оценивают по достижении температуры в центре батона 40—45°С для изделий малого диаметра и 30—35°С для мясопродуктов в широкой оболочке.

Сравнительно устойчивы к действию тепла жирораство- римые витамины. Аскорбиновая кислота, тиамин и пантотеновая кислота разрушаются уже при умеренном нагреве.

Более устойчивы при нагревании рибофлавин, никотиновая кислота, цианкобаламин и фолиевая кислота.

Пиридоксин (витамин В(.) является термостабильным, но соотношение трех его форм при нагреве существенно меняется.

Термическое разрушение витаминов при нагреве усиливается при повышении температуры и продолжительности воздействия высокой температуры.

При стерилизации консервов разрушение витаминов становится значительным, а так как при высокой темпера- туре эти изменения подчиняются строго определенным зависимостям, то их изменение используется как показатель влияния режима стерилизации на качество консервов.

Термическое разрушение ретинола при температуре выше 100°С описывается уравнением 1-го порядка.

Зависимость концентрации ретинола в нагретом иродукте от продолжительности нагрева выражается прямой линией.