Нагрев колбасных изделий

Нагрев колбасных изделий осуществляют при температуре 80—85°С для завершения процессов коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до кулинарной готовности и уничтожения вегетативной микрофлоры.

При нагреве мясопродуктов до 70°С в течение 5— 10 мин отмирает до 99% начального количества микроорганизмов, при этом оставшаяся микрофлора на 90% представлена споровыми формами.

Коагуляционные изменения белков при нагревании приводят к качественному изменению структуры мяса, в значительной степени утрачивающего свойство вязкого тела, к которому в некоторой степени приближается сырое мясо, и приобретает определенное свойство твердого тела.

Во время нагревания мышечные волокна сокращаются, размеры нагреваемого образца уменьшаются, мясо становится более плотным и твердым.

Как показывают результаты электронно-микроскопических исследований, эти изменения протекают на молекулярном уровне.

Нагревание мяса сопровождается уменьшением его массы, в основном за счет отделения воды, жира и азотистых соединений. Во время варки отделяющиеся питательные вещества переходят в бульон, который обычно используют на пищевые цели. При жаренье мяса жир и азотистые вещества утрачиваются.

При тепловой обработке мяса воды отделяется значительно больше, чем жира или азотитых соединений, поэтому относительное содержание последних в готовом продукте заметно увеличивается. Степень изменения соотношения содержания в мясе воды, белка (азотистых соединений) и жира зависит от качества исходного сырья, степени автолиза исходного рН, режимов технологической обработки и других факторов и может значительно колебаться. Обычно после изготовления готовых изделий из мяса нежирной птицы содержание воды снижается с 70—73% в сыром мясе до 62—65% в вареном (или жареном). При этом имеет место относительное повышение содержания белка, то есть от 20—22 до 26—28%. Относительное содержание жира изменяется незначительно.

При нагревании, помимо прямых потерь питательных веществ, которые мигрируют из мяса (кроме азотистых соединений и жира, с мясным соком удаляются минеральные вещества и витамины), происходит некоторое снижение его биологической ценности. При повышении температуры мяса и продолжительности ее воздействия заметно снижается коэффициент эффективности белка, определяемый на растущих крысах (см. табл. 2.2).

Более медленный рост крыс, получавших жареное мясо, связывают со снижением усвоения лизина. При нагревании лизин может взаимодействовать через свободную е-аминогруппу с СНО-группой редуцирующего сахара (гек-соза, крахмал и так далее).

Образующаяся при этом связь между лизином и моносахаридом является устойчивой к действию протеолитических ферментов, так что лизин, вступающий в такую связь, выключается из метаболизма.

Эти реакции существенно усиливаются при повышении температуры мяса и продолжительности ее воздействия, так что при жестких режимах стерилизации снижение биологической ценности мяса может быть весьма ощутимым.