Пастеризация молока

При производстве большинства молочных продуктов молоко пастеризуют. Цель пастеризации — уничтожить большую часть вегетативной микрофлоры и всю гнилостную и патогенную. Кроме того, в это время инактивируются некоторые ферменты. Подавление обычной микрофлоры и инактивация ферментов обеспечивают создание благоприятных условий для роста специальных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов.

Пастеризация молока основана на следующих основных теоретических предпосылках:

- подавление микроорганизмов и изменение свойств молока под действием температуры протекают во времени;

- термостойкость микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся;

- скорость отмирания микроорганизмов при повышении температуры пастеризации существенно превышает скорость изменения физико-химических свойств молока при таком же повышении;

- термостойкость микроорганизмов увеличивается при увеличении бактериальной обсемененности молока.

Между временем воздействия высокой температуры ф и температурой пастеризации t существует функциональная зависимость, выражающаяся уравнением Дальберга—Кука.

Найденные по этой формуле режимы пастеризации обеспечивают микробиологичекую чистоту при пастеризации молока нормального санитарного качества.

Стерилизация молока в молочной промышленности применяется значительно реже. При ней отмирают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Во время стерилизации неизбежно происходят существенные изменения физико-химических свойств и вкусовых качеств молока и его состава.

Изменения молока при нагреве проявляются даже при наиболее мягких режимах пастеризации и усиливаются при повышении температуры и продолжительности ее воздействия.

Белки молока под действием тепла денатурируют с типичными проявлениями признаков денатурации, а денатурированные коагулируют с утратой растворимости.

Коагуляция альбумина явно выражена при 65°С и усиливается при повышении температуры и времени ее воздействия. Моментальное нагревание до 75°С свертывает (коагулирует) 15% альбумина, до 8ГС — 71%, при 95" С коагулирует весь альбумин.

Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и амилаза бактериального происхождения) инактивируются при температуре выше 85°С, а пероксидаза и колострольная липаза — выше 80°С.

Выбирая режим пастеризации сливок в производстве масла, учитывают еще один момент. Под воздействием высокой температуры сливки приобретают специфический привкус перепастеризации молока, называемый ореховым (по сходству со вкусом грецкого ореха). С повышением температуры пастеризации образуется большее количество соединений, вызывающих этот вкус.

В вологодском масле ореховый привкус должен быть выражен отчетливо, а в других видах — слабо, поэтому для вологодского масла сливки пастеризуют при 93—96°С, сладкосливочного — при 85—87°С, для кислосливочного — при 90—92°С.

Более высокая температура пастеризации сливок для кислосливочного масла необходима для разрушения иммунных тел молока, препятствующих развитию микрофлоры закваски.

В производстве сыра молоко пастеризуют по сравнительно мягкому режиму: при температуре 71—72°С с выдержкой 20—25 с. Однако следует иметь в виду, что отбор молока для производства сыра производится по жестким требованиям, включая бактериальную обсемененность молока.