Особенности приготовления продуктов питания

Не только покупка продуктов питания, но и способ их приготовления определяют качество нашей пищи, так как контакт продуктов питания с воздухом, светом, теплом и водой ведет к потере питательных веществ. Сюда добавляется фактор времени (хранения). Чем дольше вышеназванные факторы воздействуют на продукты питания, тем больше потери. Так, содержание витаминов при хранении продуктов и при тепловой обработке блюд вымывает растворимые в воде питательные вещества, например, калий и магний.

Сырые продукты не всегда являются решением проблемы. Хотя в них и больше всего питательных веществ, однако некоторые продукты, например, картофель и бобовые, следует обрабатывать тепловым способом, чтобы содержащиеся в них вещества могли усваиваться организмом. Некоторые витамины, например, фолиевая кислота, витамины Bi и С, очень восприимчивы к повышению температуры. Чтобы оптимальным способом уменьшить потери чувствительных не только витаминов и минеральных веществ, но и вкусовых веществ и прочих вторичных растительных веществ, необходимо соблюдать следующие основные правила:

— Продукты готовить только непосредственно перед употреблением.

— При чистке продуктов удалять только то, что необходимо.

— Недолго, но основательно вымыть перед измельчением, например, картофель и кольраби.

— Продукты измельчать не больше, чем это необходимо для их приготовления, до подачи к столу или до дальнейшей обработки закрыть крышкой.

— Готовить щадящим способом (тушить, запекать в фольге, жарить на сковороде "вок", тушить в глиняном горшке или готовить на пару). Жидкость из-под приготовленных продуктов (в том числе сок от жарки) тоже использовать в пищу. Овощи лучше всего тушить или готовить на пару. Щадящим способом готовит продукты микроволновая печь.

— Температуру и время приготовления соотносить с видом продукта, не готовить дольше, чем это необходимо.

— Избегать того, чтобы продукт долго хранился в теплом виде, лучше его остудить, а затем снова разогреть.

— Остатки от еды сразу же поставить в прохладное место (в холодильник).

Если вы примете к сведению наши рекомендации, то оптимальным образом сохраните питательную ценность и вкус блюд. В результате вы сможете ограничить и потребление соли, сохраняя собственный вкус продуктов. Выщелоченные и долго отвариваемые продукты, как правило, отличаются пресным вкусом и их очень часто хочется дополнительно посолить.

Биологически активные растительные вещества — лучше только в сыром виде?

Ученые Ватцль и Ляйтцман, занимающиеся проблемами питания, в своем учебном пособии "Биологически активные вещества, содержащиеся в продуктах" описывают степень устойчивости различных вторичных растительных веществ при приготовлении пищи. Во многих случаях они не менее устойчивы, чем витамины, и поэтому требуют щадящего приготовления и обработки продуктов.