Шприцевание мяса

После шприцевания в мясе рассол располагается в межволоконном пространстве, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в мио-фибриллах и межволоконном пространстве.

При относительном распределении посолочных веществ по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, то есть их содержание в меЖво-локонном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ.

Но развитие вкуса и аромата мяса, а также других положительных процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. Поэтому и продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, достаточным для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Такое ускорение перераспределения посолочных веществ достигается при механическом воздействии на мышечную ткань.

В отечественной и зарубежной литературе собственно механическую обработку мяса называют разными терминами: в одних случаях — массированием, в других — тумблированием.

Массированием принято считать такой способ механической обработки мяса, который основан на трении поверхности кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, в результате чего появляется энергия трения, оказывающая механическое воздействие на мышечную ткань.

Тумблированием считают способ механической обработки мяса, основанный на использовании энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, энергии ударов их друг о друга, о выступы и стенки вращающегося аппарата.

Экспериментальные исследования показали, что механизм переноса посолочных веществ при механической обработке мяса происходит значительно быстрее") чем теоретически должно происходить при диффузионном протекании процессов. Полагают, что при механической обработке ускорение переноса посолочных веществ обусловлено фильтрационными процессами массопереноса, и сам процесс массопере-носа удовлетворительно описывается уравнениями нестационарной фильтрации.

При этом показано, что движущей силой процесса распределения соли при механических воздействиях становится градиент давления (при диффузионном распределении соли движущей силой процесса является градиент концентрации). Это дает основание для принципиально нового подхода к организации процесса.

Механическая обработка мяса сопровождается глубокими изменениями свойств, затрагивающими его ультраструктуру. После двухкратного массирования свинины (до посола шприцеванием в течение 0,5 ч и после посола — в течение 3,5 ч) полностью исчезает продольная и поперечная исчерченность по всей глубине образца, увеличивается число поперечно-щелевидных нарушений мышечных волокон.

Во время созревания в посоле в мясе значительно увеличивается содержание свободных аминокислот, что является свидетельством глубоких изменений белков. • ' Существенное влияние на количественные и качественные показатели процесса посола оказывает изменение во-досвязующей способности мяса.