Коэффициент диффузии

Коэффициент диффузии не является величиной постоянной. Он сильно различается для разных тканей, входящих в состав мяса, то есть для мышечной, жировой и соединительной тканей, и, что особенно существенно, коэффициент диффузии в значительной степени зависит от условий посола. Так, проницаемость мышечной ткани мяса в 3,5—4,0 раза выше проницаемости жировой ткани.

Коэффициент диффузии зависит от физико-химических свойств мяса. Особенно заметно это проявляется при посоле мяса с сильно различающимися свойствами, в частности, при посоле экссудативного мяса PSE (бледного водянистого) и DFD (темного липкого).

Бледное водянистое мясо, характеризующееся низким рН, невысокой водосвязующей способностью и неплотной структурой, обладает более высоким коэффициентом диффузии, чем темное липкое мясо, отличающееся высоким значением рН, большой водосвязующей способностью и плотной структурой.

Эти различия подтверждены практикой промышленного изготовления соленых изделий. При посоле- мяса низкого качества получают неодинаковый, а в некоторых случаях даже некачественный продукт.

Соленые изделия из бледного водянистого мяса, которое имеет большее значение коэффициента диффузии, оказываются пересоленными, а соленые изделия той же партии но из темного липкого мяса остаются плохо просоленными.

По этой причине в практике изготовления соленых изделий необходим обязательный контроль качества мяса, используемого для изготовления соленых изделий.

Коэффициент диффузии также зависит от температуры, при ее повышении коэффициент диффузии увеличивается.

На основании уравнения Фика АС. Большаков (1965) вывел уравнение, определяющее длительность накапливания соли в продукте до заданной концентрации:

Продолжительность посола прямо пропорциональна квадрату пути проникновения соли. Поэтому при сокращении h продолжительность посола, а точнее, время перераспределения соли, выравнивание ее концентрации по объему продукта резко сокращается.

Сокращение пути проникновения соли можно обеспечить двумя способами: введением рассола непосредственно в мышечную ткань шприцеванием и уменьшением размеров кусков мяса, используемых для посола. Оба способа широко применяются в промышленности.

Распределение посолочных веществ по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань проходит в две стадии.На первой стадии образуется начальная зона накопления рассола, которую называют объемным центром диффузии.

На второй стадии посолочные вещества из объемного центра диффузии диффундируют в окружающую среду, то есть по объему продукта.

I В большинстве случаев во время созревания в посоле водосвязующая способность заметно возрастает, что, в свою очередь, вызывает увеличение выхода готового продукта. При механических воздействиях этот процесс интенсифицируется.

Механическая обработка вызывает существенное снижение прочностных свойств мяса. Причем, что особенно важно, структурно-механические свойства мяса, подвергнутого механической обработке, изменяются более сильно, и при последующем созревании в посоле можно предположить, что механические повреждения волокон во время такой обработки способствуют освобождению лизосомных катепсинов. Именно вследствие их активирования во время созревания в посоле происходит улучшение вкусовых свойств, нежности и сочности.