Взаимодействие посолочных веществ с составными частями мяса

Физико-химические процессы развиваются в результате взаимодействия посолочных веществ с составными частями мяса, поваренная соль активирует действие катепсинов, и чем скорее она будет распределена по объему про- дукта, тем большее количество их будет активировано, и в полном объеме произойдет взаимодействие посолочных веществ с составными частями мяса, при этом будет быстрее обеспечиваться изменение состава микрофлоры в за- данном направлении.

В процессе посола мяса происходит перераспределение соли и воды. Так, в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта между ним и рассолом возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределе нию соли, воды и растворимых составных частей продукта между ними.

Этот процесс является наиболее важным, так как от количества соли зависит вкус и устойчивость продукта к действию микроорганизмов. Количество воды в продукте определяет его выход и консистенцию, а также концентрацию соли в тканевой жидкости, следовательно, и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Переход растворимых составных частей продукта в рас- сол имеет отрицательное значение, так как продукт теряет некоторое количество ценных веществ.

Проникновение соли в ткань и перераспределение между тканью и рассолом происходит по меньшей мере двумя путями: а) осмотически через мембраны и перепонки, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемого участка ткани; б) через систему макро- и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях с последующим перераспределением соли и воды между этой системой и клеточными элементами ткани.

При этом проникновение соли вторым путем происходит в первую очередь и с большей скоростью.

Наряду с перераспределением воды между структурными элементами тканей происходит ее перераспределение по формам связи с материалом: с течением времени посола возрастает доля влаги, более прочно связанной, и уменьшается доля связанной менее прочно.

При посоле парного мяса количество прочно связанной влаги несколько больше, чем при посоле охлажденного. Увеличение доли прочно связанной влаги способствует повышению выходов и улучшению консистенции после варки, так как продукт лучше удерживает влагу.

Несмотря на сложность и многообразие происходящих изменений в мясе в процессе посола, в работах А.С. Большакова и других показано, что распределение соли в мышечной ткани имеет диффузионно-осмотический характер, так как мышечная ткань мяса представляет собой коллоидно-пористую систему, находящуюся в состоянии геля.

Процесс распределения соли протекает в таких системах в три стадии: перенос соли в рассоле или на поверхности мяса (внешняя диффузия), переход соли через диффузионный пограничный слой рассола (граничная диффузия), перенос соли внутри продукта (внутренняя диффузия).

Для удобства рассмотрения хода процесса посола и его зависимости от различных технологических факторов можно исходить из представления о существовании лишь одного из трех направлений диффузии, то есть:

Такой подход имеет и практический смысл, так как в наиболее типичных случаях посола тело либо имеет форму пластины с площадью, во много раз превышающей толщину (шкуры, кишки), либо оно значительно более доступно диффузии с одной из сторон (окорок, грудинка и другие продукты).

Как видно из уравнения Фика, проникновение соли в продукт определяется коэффициентом диффузии, который иногда называют коэффициентом проникновения соли, и концентрацией соли на поверхности раздела продукт — рассол.