Биотехнопогические методы консервирования продуктов животного происхождения

Посол с нитритом и последующая выдержка (созревание) мяса в посоле являются наиболее характерным для технологии колбасных и ветчинных изделий. Нитрит оказывает выраженное бактерицидное действие на большинство видов микроорганизмов, обычно встречающихся на мясе, в том числе на энтеробактерии, сальмонеллы, кишечную палочку и даже спорообразующую микрофлору.

Рассол 10%-й концентрации, приготовленный без него и инокулированный до содержания в 1 мл 105 клеток, портится спустя 6 суток после приготовления, а при добавлении 2,5 мг нитрита натрия на 100 мл он остается неиспорченным до 10 суток.

Еще большее влияние добавление нитрита оказывает на аромат и вкус мясных продуктов. Во время созревания в посоле в мясе развивается тонкий своеобразный аромат и вкус, оно становится нежным и сочным. При варке такого мяса, особенно после его созревания в посоле, развивается специфический сильный вкус вареного мяса.

Под действием нитрита цвет мяса становится более насыщенным.

Во время созревания мяса в посоле заметно изменяются в лучшую сторону и объективные показатели качества: рН сдвигается в сторону от изоэлектрической точки белков, повышается набухаемость тканей, увеличивается водосвязующая способность мяса.

Все это приводит к увеличению выхода готового продукта, то есть к снижению расхода сырья на выработку единицы готового продукта, следовательно, к улучшению экономических показателей.

Очевидно, что изменение физико-химических свойств мяса во время созревания является результатом взаимодействия посолочных веществ с его составными частями, а изменение органолептических показателей продукта, кроме того, и результатом изменения собственно составных частей мяса, и действия определенной микрофлоры.

Так же как и при обычном созревании мяса, изменение его вкусовых свойств во время созревания в посоле в первую очередь вызывается действием катепсинов, активность которых под действием поваренной соли значительно усиливается.

При созревании в посоле на образование вкуса и аромата соленого мяса существенное влияние оказывает действие микрофлоры, состав которой в мясе после его посола с нитритом сильно меняется.

Развивающаяся при этом денитрифицирующая микрофлора способствует развитию красной окраски мяса.

Механизм влияния микрофлоры на вкус и аромат неясен. Можно предположить, что улучшение вкусовых свойств вызывают продукты их метаболизма.

Влияние денитрифицирующей микрофлоры на развитие окраски мяса связывают с обратным восстановлением нитрата, который образуется при его окислении сразу после добавления к мясу.

Если рассматривать динамику изменения свойств мяса во время созревания в посоле, то очевидно, что эти процессы будут протекать тем быстрее, чем скорее будет обеспечено перераспределение посолочных веществ по объему продукта, тем скорее мясо просолится.