Маринование, спиртование и спиртовое брожение

Эти методы консервирования основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, вызывающих порчу плодов и овощей, развития в кислой среде или в среде, содержащей спирт.

При изготовлении маринадов подготовленные плоды и овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим сахар и соль (бывают маринады на основе молочной кислоты).

Основным консервирующим началом при этом является уксусная кислота, содержание которой в различных маринадах колеблется от 0,6 до 1,2%.

Эти небольшие концентрации уксусной кислоты не могут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и овощей, поэтому маринование само по себе не может сохранить продукт надолго.

Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметично укупориваемую тару и пастеризуют (или хранят при пониженных температурах).

При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу микробов, вызванному действием кислоты, а к уничтожению микробов с помощью высокой температуры.

Спиртование применяется как метод консервирования плодовых соков. Спирт, однако, не обладает сильным консервирующим действием, и для того чтобы предохранить пищевой продукт от порчи, требуются довольно большие концентрации его. Так, дрожжи полностью прекращают свою жизнедеятельность при содержании спирта в среде не менее 16%.

При спиртовом брожении благодаря деятельности винных дрожжей, имевшихся в эпифитной микрофлоре сырья или внесенных в виде чистой культуры извне, происходит разложение сахара с образованием спирта.

Образующийся спирт предохраняет продукт от порчи. Таким образом, в отличие от спиртования консервирующее начало не вносится извне, а образуется из "недр" пищевого продукта с помощью биохимического процесса — спиртового брожения.

Под посолом понимают обработку мяса поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов в нем, которые придают мясу или мясопродукту желательные свойства.

Поваренная соль, введенная в мясо в достаточном количестве, проявляет консервирующее действие, так как тормозит автолитические и гнилостные процессы.

И. А. Смородиновым выдвинута теория, объясняющая сущность консервирующего действия поваренной соли, согласно которой ее ионы Na+ и С1~, присоединяясь к молекуле белка по месту пептидных связей, блокируют их, ограничивая воздействие ферментов микроорганизмов на белки:

Посол мяса, или правильное созревание мяса в посоле, является своеобразным, исключительно специфичным методом обработки мяса.

В мясной промышленности созреванию в посоле подвергают мясо при изготовлении колбасных и ветчинных изделий, а также некоторых видов консервов. Особенностью является то, что посол осуществляют посолочной смесью, в состав которой, кроме поваренной соли, сахара-песка входит нитрит натрия или калия.