Соление огурцов

Технология посола огурцов во многом напоминает квашение капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток). Для соления мелких огурцов при последующем хранении при температуре около 6°С используют рассол 5—6%-й концентрации, для крупных огурцов и при повышенной температуре хранения (в подвале) применяют рассол 7—9%-й концентрации.

При посоле огурцов применяют пряности: укроп, хрен, чеснок, перец стручковый горький, эстрагон, листья петрушки, сельдерея, черной смородины и другие.

Обычно огурцы солят в неохлаждаемых помещениях при относительно высокой температуре воздуха (16—20°С). При этих условиях в продукте накапливается 0,3—:0,4% молочной кислоты и процесс брожения заканчивается за 1—2 суток. Преобладающим микроорганизмом является Lactobacillus plantarum.

После окончания процесса брожения огурцы следует охладить. Условия хранения соленых огурцов во многом определяют их качество, так как при хранении продолжаются, хотя и замедленно, микробиологические процессы, продолжается накопление молочной кислоты, сахар постепенно расходуется на брожение.

Большое значение имеет начальное брожение, которое преимущественно должно быть молочнокислым, со слабым спиртовым запахом, а продолжаться как можно медленнее. Это достигается при низкой температуре (около 0°С) и анаэробных условиях.

При слишком высокой температуре начального брожения (выше 20—25°С) и последующего хранения (выше 5—8°С) огурцы перекисают, мякоть становится мягкой, в плодах образуются ацетаты, рассол мутнеет и часто ос-лизняется.

Технология соления томатов, в общем, такая же, как и огурцов. Используют пряности: укроп, горький перец в стручках, листья черной смородины и хрена.

Брожение начинается несколько медленнее, чем у огурцов, что связано с присутствием в них незначительного количества соланина, являющегося ингибитором микроорганизмов.

Существенную роль здесь играет спиртовое брожение. В моченых яблоках содержится почти до 2% спирта, а внутри плодов накапливается в виде пузырьков углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжей.

Иногда яблоки укладывают между слоями капусты при ее квашении. В этом случае молочнокислое брожение преобладает над спиртовым, и яблоки получаются квашеными.

Для мочения используют сложный раствор, в состав которого входят: сахар (1—4%), соль (1%), солод (1%) или ржаная мука.

Начальное брожение проводят в течение 3—6 суток при температуре 15—20°С. После появления пены и накопления около 0,4% молочной кислоты яблоки отправляют на дображивание и хранение при температуре 5—6°С.

Специфический вкус и аромат моченых яблок плоды приобретают через 1—2 месяца.