Уксуснокислое брожение

Для квашения используют капусту, выдержанную в течение 1—2 суток после уборки. Кочаны капусты рубят, добавляют морковь, соль в количестве 1,5—2,5 кг на 100 кг капусты, перемешивают и выдерживают при температуре 16—20 С 8—12 дней. При быстром брожении (при температуре около 30°С) капуста перекисает; при медленном брожении (около 10°С) ухудшается вкус капусты.

Процесс брожения капусты возникает под действием Leuconostoc mesenteroides и завершается под действием Laktobacillus plantarum и В присутствии воздуха становится заметным уксуснокислое брожение, в результате которого спирт окисляется в уксусную кислоту. При этом в продукте накапливаются летучие кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая, которые заметно ухудшают вкус продукта. При неблагоприятных для молочнокислого брожения условиях возможно развитие маслянокислых бактерий Camulobakter. В результате маслянокислого брожения в продукте накапливается масляная кислота, придающая ему прогорклый вкус.

Гнилостное разложение белковых и азотистых соединений сырья с образованием веществ неприятного запаха, а также ядовитых — аммиака, индола, скатола, меркаптат на, сероводорода и других — встречается редко и, как правило, при грубых нарушениях процесса посола. Микроорганизмы, вызывающие гнилостное разложение, не растут в кислой среде и не могут развиваться в квашеных продуктах, если молочная кислота не разложилась под действием другой микрофлоры.

При добавлении поваренной соли в количестве 1,2— 3,5%, обычно принятой при консервировании плодов и овощей, происходит плазмолиз протоплазмы клеток и выход клеточного сока. Это способствует молочнокислому брожению, так как сахара переходят в раствор и становятся доступными для микроорганизмов.

При такой концентрации соли почти полностью подавляется развитие маслянокислых бактерий, кишечной палочки, гнилостных микроорганизмов, тогда как молочнокислое брожение практически не замедляется.

Температурные оптимумы развития микроорганизмов заметно различаются, так что изменением температуры можно регулировать в определенной степени направленность микробиологических процессов.

Молочнокислое брожение наиболее интенсивно идет при 30—35°С, но в тех же условиях хорошо развиваются маслянокислые бактерии и кишечная палочка. Поэтому его проводят при температуре не выше 22—24°С, при которой молочнокислое брожение протекает интенсивно, а развитие посторонних термофилов существенно подавлено.

Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту.

Накапливающаяся в процессе брожения молочная кислота предохраняет продукт от порчи.

При квашении необходимо создать такие условия, при которых молочнокислые бактерии получили бы свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. Поэтому к подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом капуста Lactobacillus brevis.

После 8—12 дней брожения в зависимости от температуры, концентрации соли и начальной бактериальной обсе-мененности капусты содержание молочной кислоты достигает 1,5—2% и процесс квашения в основном заканчивается.

При плохом перемешивании, наличии воздушных карманов, неравномерном распределении соли или повышенной температуре консистенция квашеной капусты может стать мягкой в результате роста нежелательных микроорганизмов.

Капусту стабильно хорошего качества получают при использовании чистых культур молочнокислых бактерий, например, штамма Lactobacillus, выпускаемого микробиологической лабораторией ВИР (г. Санкт-Петербург). Закваску разводят в кипяченой холодной воде (0,5 л закваски разводят в 10 л воды на 5 ф капусты).

Технология брожения при использовании заквасок не изменяется.