Процесс брожения

Общим условием нормального развития процесса брожения является создание в первую очередь благоприятных условий для роста полезной микрофлоры. И как следствие ее развития, в продукте произойдет накопление молочной кислоты, сдвиг рН в кислую сторону, создадутся условия для подавления нежелательной микрофлоры.

Следует указать, что микроорганизмы, наиболее интенсивно растущие в рассолах, не вырабатывают заметных количеств внеклеточных ферментов. •

Действие тканевых ферментов в условиях брожения очень ослаблено за счет низкого рН, пониженной температуры, высокой концентрации соли. Поэтому в процессе посола и последующего хранения существенного изменения структуры продукта не происходит.

Накопление молочной кислоты сдерживает развитие многих видов микроорганизмов, а после достижения определенных значений рН приостанавливается развитие и самих молочнокислых бактерий. Разные виды микроорганизмов могут расти примерно до следующих предельных значений рН (не ниже):

Накопление молочной кислоты в продукте, а также содержание и состав других продуктов брожения зависят от состава и активности микроорганизмов. Содержание молочной кислоты обычно достигает 0,7—2,5%.

Некоторые расы газообразующих молочнокислых бактерий сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа.

Заметное влияние на вкусовые качества квашеного продукта оказывают образующиеся при молочнокислом брожении пировиноградная, лимонная кислоты, бутиловый спирт (все в незначительном количестве).

Молочнокислое брожение плодов и овощей обычно сопровождается деятельностью дрожжей, особенно при мочении плодов, содержащих большое количество Сахаров, то есть основного субстрата брожения.

Содержание этилового спирта в продукте может достигать десятых долей процента. Кроме этилового спирта, в продуктах в очень небольших количествах накапливаются изобутиловый, изоамиловый спирты и другие продукты. Полагают, что они оказывают влияние на вкусовые качества квашеных (соленых, моченых) продуктов.

Существенное влияние на процесс брожения оказывает контакт с воздухом. Большинство молочнокислых бактерий является факультативными анаэробами, тогда как многие микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, хорошо растут при наличии кислорода, то есть являются аэробами.

В контактирующих с воздухом верхних слоях продукта хорошо растут плесени из родов Aspergillus и Oidium. Они разлагают молочную кислоту, создавая тем самым условия для развития посторонней микрофлоры (рН сдвигается в нейтральную сторону). Поэтому при солении, квашении и мочении необходимо создавать анаэробные условия.