Биотехнологические методы консервирования плодов и овощей

Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на сбраживании Сахаров молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называют засолом (огурцы, томаты, арбузы), квашением (капуста), мочением (яблоки).

Молочнокислое брожение овощей вызывается бактериями видов Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Направление процесса брожения регулируется условиями среды, количеством и видом микроорганизмов, санитарными условиями, концентрацией соли, температурой, хорошим покрытием поверхности бродящего продукта.

При резке овощей разрезанная поверхность покрывается клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия для развития, например, Leuconostoc mesenteroides. Эти формы продуцируют СОа, молочную кислоту, уксусную кислоту и этиловый спирт, которые быстро понижают рН, чем ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, которые размягчали бы овощи. С02 вытесняет воздух из овощей и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту и естественный цвет овощей.

Эти микроорганизмы превращают лишние сахара в манитол и декстран — соединения, которые не могут сбраживаться другими микроорганизмами, за исключением молочнокислых бактерий. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые реагировали бы с аминокислотами и вызывали бы потемнение продукта.

Поваренная соль оказывает избирательное подавляющее действие на развитие микроорганизмов. В рассоле и соленых продуктах растут преимущественно молочнокислые бактерии, продуктом обмена которых являются молочная кислота, несколько видов дрожжей (особенно Debaryomyces s.p.) и многочисленные виды плесени.

Рост многих спорообразующих и неспорообразующих аэробных бактерий и некоторых видов анаэробных бактерий при. определенных концентрациях хлористого натрия довольно сильно задерживается.

Помимо концентрации соли на развитие микроорганизмов сильное влияние оказывает температура и реакция среды (величина рН). Последняя, в свою очередь, сильно зависит от начальных условий процесса брожения, то есть от бактериальной обсемененности продукта и рассола, температуры, концентрации соли.

При сильной бактериальной обсемененности продукта (например, при посоле сырья, долго хранившегося в неудовлетворительных условиях) рост полезной микрофлоры может тормозиться быстрым развитием неблагоприятных бактерий (например, гнилостных) и привести к нарушению естественного процесса брожения.

При этом не происходит достаточного образования молочной кислоты. Реакция среды остается близкой к нейтральной (при которой хорошо растут гнилостные бактерии). Продукт может быстро испортиться.

То же может произойти при нарушении температурного режима брожения и изменении концентрации соли и Сахаров как питательных веществ микроорганизмов.