Особенности биотехнологических методов консервирования

В производстве молочнокислых продуктов также используется преимущественно молочнокислая микрофлора, отдельные виды которой, например ацидофильная палочка, являются исключительно сильными антагонистами по отношению к большинству других бактерий.

При изготовлении некоторых видов молочных продуктов (кумыс, кефир, шубат) используют совместное молочнокислое и дрожжевое или спиртовое брожение. В произ- водстве мясных продуктов вместе с молочнокислой исполь- зуют денитрифицирующую микрофлору. Денитрифицирующая микрофлора является сильным антагонистом по отношению к- гнилостной микрофлоре, участвует в превращениях нитрита, что способствует образованию окраски соленого мяса и, вероятно, участвует в образовании ветчинного аромата.

В производстве спиртосодержащих продуктов используют брожение дрожжей. Образующийся спирт тормозит I развитие других микроорганизмов, как, впрочем, и развитие самих дрожжей, но только после достижения опреде- ленной концентрации.

Еще сравнительно недавно в пищевых производствах, на предприятиях торговли и общественного питания заквашивание овощей было одним из основных способов их дли- тельного сохранения (как и в настоящее время в домашних условиях).

Однако по мере развития холодильной техники и насыщения промышленности холодильными емкостями метод консервирования в промышленных условиях все больше уходит на второй план. Тем не менее заквашивание и посол остаются широко распространенными методами, так как при этом получают продукты с качественно новыми вкусовыми свойствами.

Микробное брожение может быть естественным или направленным. В первом случае процесс- брожения развивается от естественного обсеменения микроорганизмами перерабатываемых продуктов. При создании соответствующих условий (добавлении посолочных веществ, измельчении, поддержании температуры, оптимальной для развития полезной микрофлоры) в продукте происходит быстрое развитие микрофлоры. Рост полезной микрофлоры подавляет развитие других микроорганизмов.

При направленном развитии микрофлоры механизм брожения такой же, как и при естественном, но, так как на начальной стадии вводится большое количество микробов определенного штамма (так называемые стартовые культуры, или закваски), процесс идет быстрее, снижается вероятность развития побочных процессов. Как правило, продукты, изготовленные с использованием стартовых культур микроорганизмов, имеют более высокие вкусовые качества.