Холодильная обработка мясных, молочных, рыбных продуктов и яиц

Особенности холодильной обработки мяса определяются характером биологических изменений мышечной ткани после убоя животного. Это сложные биологические и биохимические процессы, которые приводят к значительному улучшению вкусовых качеств мяса.

Вскоре после убоя животного в мясе наступают сильно выраженные изменения, называемые "посмертным окоченением" (лат. Rigor mortis), которые внешне проявляются в сильном сокращении скелетной мускулатуры и снижении ее эластичности.

Время наступления посмертного окоченения неодинаково для мяса разного вида, оно зависит также от возраста, состояния животного перед убоем, условий транспортировки, предубойного содержания и от многих других факторов.

Спустя определенное время, которое также зависит от многих факторов, происходит разрешение посмертного окоченения, уменьшение прочности волокон, образование ароматических веществ и улучшение вкусовых свойств мяса.

Во время созревания мяса в нем накапливаются предшественники аромата и вкуса, усиливается способность удерживать воду, происходит его размягчение, мясо становится нежным и сочным, улучшаются его вкусовые свойства, то есть мясо созревает, достигая лучших качественных кондиций.

К сожалению, в нашей стране в последнее время интерес к проблемам созревания мяса заметно ослабел, прежде всего из-за острого дефицита мяса и мясных продуктов и, как следствие дефицита, из-за общего снижения требований к их качеству. Однако от этого значение созревания мяса в технологии мясных продуктов нисколько не уменьшилось, и его анализ в рамках нашего курса является вполне правомерным.

Собственно процесс созревания мяса начинается одновременно с наступлением посмертного окоченения туши и заметно усиливается после его разрешения. Вероятно, наиболее активной й двигательной силой созревания мяса являются протеолитические ферменты.

Среди наиболее активных тканевых протеаз, которые принято называть катепсинами, выделяют две группы: катепсины с активностью при нейтральном рН, и протеазы, оптимум действия которых находится в кислой области.

Катепсины (смесь тканевых протеаз, которые ускоряют гидролиз и синтез белков) расположены в лизосомах мышечного волокна и в небольшом количестве в крови. Заметное освобождение катепсинов, то есть их выход из ли-зосом, во время выдерживания мяса при высокой температуре (37°С) происходит уже в первые 12 ч после убоя животного. Спустя сутки после убоя животного уже определяется активность катепсинов в-галактозидазы и в-глюко-ронидазы, которая заметно усиливается при последующем созревании мяса. После 48 ч созревания мышечной ткани обнаруживается заметное нарушение ультраструктуры мышечных волокон, появляются продольные трещины вдоль саркомеров и разрывы сарколеммы. Под действием катепсинов в мясе увеличивается содержание низкомолекулярных азотистых и карбонильных соединений.

Под действием фосфолипазы заметно изменяется ли-пидная фракция: в нейтральном жире увеличивается содержание свободных жирных кислот, а в фосфолипидной фракции снижается содержание фосфатилхолина и увеличивается содержание других липидных фракций.