Режим замораживания и повреждение плодов и овощей

Чтобы нежные виды растительного сырья меньше повреждались, их замораживают иногда в крепком сахарном сиропе (30—60%)• С повышением содержания в растворе сухих веществ температура замерзания понижается, и при одной и той же температуре замораживание в плодах, находящихся в сиропе, будет образовываться гораздо меньше льда, чем в плодах, замороженных в натуральном виде.

Кроме того, присутствие большого количества сахара резко меняет характер кристаллообразования льда: в растворе сахара образуются мелкие кристаллы льда. Поэтому механические повреждения растительных клеток при таком способе минимальные.

Замороженные пищевые продукты должны сохраняться при низкой температуре, причем повышение температуры, даже кратковременное, отрицательно сказывается на последующем хранении. Например, если температуру хранения продуктов повысить от —18 до —10°С, пусть на короткое время, то микроорганизмы, "оправившись от шока", вызванного воздействием температурного уровня -18°С, возвращаются к нормальной жизнедеятельности, которую уже не остановить повторным понижением температуры среды до -18°С.

Поэтому необходимо постоянное соблюдение всей холодильной цепи, начиная от замораживания и вплоть до потребления продукта.

К физическим изменениям, которые происходят в пищевых продуктах во время охлаждения, относится испарение влаги.

Величина испарения влаги зависит от состояния охлаждающего воздуха, состава и свойств охлаждаемого продукта, вида и свойств упаковки.

Изменение массы плодов и овощей происходит также за счет биохимических реакций распада и физических процессов дыхания.

Уменьшение массы продуктов в результате испарения воды во время охлаждения и последующего хранения называют естественной убылью. Она оказывает заметное влияние на экономику предприятия. Естественная убыль заметно повышается при колебаниях температуры хранения продуктов, скорости циркуляции воздуха и его относительной влажности.

Особенно сильно она зависит от условий охлаждения или замораживания, причем обычно при более низкой температуре охлаждения и замораживания потери от испарения воды меньше.

Образующийся при замораживании лед не только повреждает цитоплазменную мембрану, но и разрывает клеточные оболочки, обусловливающие форму клетки. Пока сырье находится в замороженном, твердом состоянии, этого не видно. После оттаивания особенно нежных видов растительного сырья (таких, как вишня, абрикосы, персики и других) они теряют форму, резко размягчаются, становятся дряблыми, из них самопроизвольно вытекает большое количество сока.