Замораживание плодов и овощей

По ряду причин замораживание плодов и овощей не получило широкого промышленного распространения. При замораживании в растительных продуктах в начальный период происходит рост кристаллов льда в межклеточном пространстве, в основном за счет воды стенок клеток. Затем происходит увеличение кристаллов льда за счет перемещения некоторого количества воды из протоплазмы, что приводит к гибели клеток.

Эта гибель сопровождается отслаиванием плазмы от стенок клеток, "съеживанием" ее и разрушением за счет исчезновения наполненных жидкостью вакуолей. Объем клетки при этом может сократиться в 5—9 раз.

При замораживании плоды и овощи как живые организмы погибают.

Причин гибели растительной клетки при замораживании может быть несколько:

- непосредственное действие низкой температуры;

- обезвоживание цитоплазмы в процессе льдообразования;

- ядовитое действие повышенных концентраций ионов;

- механическое давление льда на обезвоженную цитоплазму.

Основной причиной гибели растительной клетки считают вымерзание воды, то есть образование льда. Естественно, что это относится к живым плодам и овощам с большим содержанием воды.

Живые клетки, которые содержат мало воды, выдерживают, не погибая, очень низкие температуры. Например, сухие семена растений переносят температуру, близкую к абсолютному нулю, — -243°С, а яйца некоторых насекомых выживают при температуре -190°С.

Слабое нарушение целостности наружного слоя протоплазмы обычно проходит бесследно.

Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, тогда как споры, содержащие гораздо меньше свободной влаги, выживают, впадая только в анаболическое состояние: низкая температура, отсутствие капельно-жидкой влаги мешают осуществлению осмотического питания микроорганизмов и замедляют биохимические реакции в клетке.

При замораживании происходят химические изменения в плодах и овощах: инвертируется сахароза, несколько увеличивается кислотность, снижается количество дубильных веществ. Однако эти изменения не приводят к заметному ухудшению качества продукта. Напротив, в ряде случаев достигается более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания, уменьшается терпкостьу лучше проявляется аромат плодов.

Гораздо больше снижается качество замороженных плодов и овощей из-за патологических изменений, вызванных механическими повреждениями клеток, образующимися кристаллами льда.