Влияние температуры на отдельные виды и сорта плодов и овощей

В определенных температурных пределах действие температуры на хранящиеся плоды и овощи приблизительно подчиняется правилу Вант-Гоффа, по которому при снижении температуры на 10°С скорость химических (в данном случае биохимических) реакций уменьшается в два раза. Однако снижение температуры не должно доходить до определенного предела, при котором возможно подмораживание продукта, если технологией не предусматривается его замораживание. Действие замораживания на плоды и овощи будет рассмотрено ниже.

Плоды некоторых видов и сортов, особенно южного происхождения, проявляют высокую степень чувствительности к пониженным температурам, даже к температурам значительно выше точки их замерзания.

При хранении этих продуктов в условиях пониженной температуры наблюдаются разного рода физиологические расстройства: потемнение отдельных участков тканей под кожицей, паренхимных тканей в глубине плодов, потемнение значительных участков поверхности плодов, разрыхление тканей, разрывы кожицы и так далее. Это может иметь место при хранении бананов, цитрусовых плодов, многих сортов груш, некоторых сортов яблок, томатов, картофеля.

По отношению к температуре плоды и овощи принято делить на три группы:

1-я группа — хорошо сохраняющиеся при температуре чуть выше или даже чуть ниже точки замерзания, то есть при температуре ниже 0°С — лук, чеснок, капуста (но маточники следует хранить при более высокой температуре);

2-я группа — хорошо сохранившиеся при температуре, близкой к 0°С (большая часть плодов и овощи);

3-я группа — хорошо сохранившиеся при температуре 2—10°С и даже выше — картофель, томаты, цитрусовые, некоторые сорта яблок, груш, бананы. При хранении этих продуктов в недозревшем состоянии температура должна быть несколько выше для лучшего протекания процессов послеуборочного дозревания.

При выборе условий хранения следует учитывать цель и время использования плодов и овощей, степень их физиологическои зрелости, состав газовой среды, упаковку и размещение продуктов, условия вентиляции и другие факторы. В настоящем курсе эти вопросы не рассматриваются.

Выбор оптимальных условий должен основываться на свойствах объекта хранения и его физиологических особенностях.

По биологической основе, определяющей лежкость плодов и овощей, их разделяют на двулетние овощи (и картофель), плоды (и плодовые овощи), листовые овощи и ягоды.