Послеуборочные физиологические процессы в плодах

Биологический характер послеуборочных физиологических процессов в плодах отличается от описанного выше, что необходимо учитывать при выборе метода холодильной обработки.

Плоды — это сочные органы, представляющие собой завершающий этап онтогенетического развития растений, с более или менее сформированными репродуктивными элементами их развития — семенами. Однако и после съема плодов зародыши семян связаны с околоплодником, что необходимо для окончания их развития и формирования.

Между ними в течение определенного периода (после снятия плода) идет взаимный обмен веществами пластического и физиологически активного характера, в результате чего происходит созревание плодов.

Во время послеуборочного дозревания околоплодник приобретает определенные свойства, характерные для полной биологической зрелости, и оптимальные потребительские качества; окончательно развиваются зародыш и эндосперма семян.

После окончания периода дозревания происходит быстрое старение тканей околоплодника, ухудшение товарных качеств плодов, снижение устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, наступают физиологические расстройства даже при благоприятных условиях хранения.

Следовательно, при выборе условий хранения плодов необходимо учитывать процессы послеуборочного дозревания.

Созревание плодов сопровождается превращениями основных компонентов химического состава околоплодника.

Установлено характерное изменение во время созревания плодов полисахаридов, Сахаров, органических кислот, воска кутикулы, пигментов, дубильных веществ. Однако это не входит в предмет рассмотрения настоящего курса.

Существенное влияние на условия хранения плодов и овощей оказывает дыхание, основной процесс их обмена веществ. Во время него образуются пластические вещества и энергия. При дыхании выделяется тепло, которое определяет технологию холодильной обработки.

На практике окисление идет не до конца, на дыхание в плодах, помимо Сахаров, используются органические кислоты. В последний период покоя и послеуборочного дозревания происходит нарушение согласованности отдельных звеньев процесса дыхания, и окисление может остановиться на каком-либо промежуточном этапе.

При понижении температуры плодов и овощей можно снизить интенсивность биохимических процессов обмена веществ, а также затормозить развитие фитопатогенных микроорганизмов.

Микробиологические процессы, происходящие в плодах и овощах в период их хранения, описаны в разделе 2.1.