Холодильная обработка двулетних овощей

У двулетних овощей (картофель, лук репчатый, чеснок, капуста, морковь, свекла, редька, репа и другие) точки роста (почки) развиваются лишь на следующий вегетационный сезон. Поэтому период хранения двулетних овощей — это промежуточный этап онтогенетического развития, а сами овощи приспособлены для перенесения неблагоприятных сезонных условий (холодных или засушливых сезонов).

Двулетние овощи биологически запрограммированы таким образом, чтобы была обеспечена подготовка почек к репродуктивному развитию в следующем вегетационном сезоне. Эта подготовка идет с определенной закономерностью: вначале медленно, а затем быстро. Медленный процесс подготовки почек называют периодом покоя.

Для картофеля и лука характерно состояние физиологически обусловленного глубокого покоя, при котором почки клубней и луковиц не прорастают даже при благоприятных внешних условиях.

Почки капусты и корнеплодов при благоприятных условиях могут прорасти, а при неблагоприятных для роста растений условиях хранения (но при благоприятных условиях хранения для сохранности) прорастание почек можно задержать.

По некоторым данным, состояние покоя овощей и фруктов стимулируется ингибиторами роста растений. К моменту окончания периода покоя содержание ингибиторов роста в клетках овощей резко уменьшается и в соответствии с этим резко падает устойчивость их к поражению болезнями.

Механизм состояния покоя и перехода к прорастанию полностью не раскрыт, однако известна его зависимость от внешних факторов, следовательно, и от условий хранения, прежде всего от температуры, влажности и состава газовой среды.

Отсюда ясно, что следует создавать и поддерживать такие условия, чтобы максимально продлить состояние покоя, при котором обеспечиваются минимальные потери вследствие испарения и дыхания овощей и плодов, фито-патогенной порчи. Обычно снижение интенсивности процессов жизнедеятельности достигается путем снижения температуры хранения, но до известных пределов и в зависимости от объекта хранения.

При хранении маточников (посадочного материала) решающим условием качественного хранения является наилучшая подготовка почек к репродуктивному развитию в сроки, благоприятные для высадки их в поле. В этом случае низкая температура может неблагоприятно отразиться на процессах дифференциации (пробуждения) почек, поэтому ее поддерживают выше, чем при хранении продовольственного сырья.

Таким образом, условия хранения могут существенно отразиться, с одной стороны, на формировании лежкости, а с другой — на характере развития семенников, урожае и качестве семян.