Биологические изменения в плодах и овощах в процессе их хранения

В промышленных условиях применяют охлаждение и замораживание пищевых продуктов. При охлаждении продуктов резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются ферментативные процессы, замедляются химические реакции (например, окисление жира под действием кислорода воздуха), которые, как правило, ведут к снижению качества и даже порче продукта.

Все эти процессы, то есть разложение микроорганизмов, ферментативные и химические реакции зависят от температуры, причем при понижении температуры продукта скорость большинства этих реакций снижается.

В нашем курсе мы не рассматриваем действие холода на живые организмы (за исключением микроорганизмов), хотя эта проблема чрезвычайно интересная. Но из-за недостатка времени отсылаем желающих к специальной литературе.

Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости продуктов при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенных изменений вкусовых качеств продуктов, в продукты не попадают, как в случаях химического консервирования, посторонние вещества.

Важнейшей хозяйственно-биологической характеристикой видов и сортов плодов и овощей является их способность сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Эту способность плодов и овощей называют лежкостью.

Лежкость сильно зависит от содержания в продуктах воды; ее потеря во время хранения часто решающим образом сказывается на оценке качества хранящегося продукта. В общем, во время хранения плодов и овощей происходят следующие процессы, определяющие их лежкость:

- Большие потери влаги от испарения, особенно при низкой относительной влажности окружающей среды.

- Повышенный уровень обмена веществ в период хранения по сравнению с хранением других растительных продуктов, например, зерна.

- Слабая устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, для которых они являются хорошей питательной средой.

В значительной степени эти крайне неприятные процессы удается замедлить при оптимальном холодильном хранении.

Главными параметрами, определяющими процесс хранения, в том числе изменение качества плодов и овощей, являются:

- Температура.

- Влажность.

- Состав газовой среды.