Дыхание плодов и овощей

Основным биохимическим процессом является дыхание плодов и овощей. При дыхании органические вещества плодов, например сахара, сгорают, окисляются, выделяя 2820 кДж и превращаясь в углекислый газ и воду. Масса растительного сырья вследствие дыхания уменьшается, снижается его пищевая ценность. Поэтому, хотя живой плод обладает способностью сопротивляться действию микробов и сам себя предохраняет от порчи, нормальное протекание жизни таит в себе неминуемую угрозу гибели плода и его порчи.

Таким образом, растительное сырье представляет собой живой организм, который, хотя и хорошо защищен от внешних воздействий, но может подвергаться порче. Причем побудители порчи частично заложены в самой природе жизни.

Следовательно, проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к затормаживанию жизненных процессов, лежащих в основе явлений порчи, регулированию биохимических процессов, протекающих в сырье, а также определяющих жизнедеятельность микроорганизмов.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье и на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья.

Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, устранить возбудителя порчи и сохранить тем самым сырье как пищевой продукт.

В наименьшей степени продукты повреждаются при консервировании путем обработки холодом. При щадящих режимах обработки качественные изменения продуктов могут не определяться органолептически, как будет показано ниже на примере холодильной обработки мяса, вкусовые его свойства во время холодильной обработки и хранения при умеренных температурах улучшаются.

Тем не менее обычно при холодильной обработке происходит некоторое снижение качественных свойств продуктов.

При быстром понижении температуры в клетке происходит глубокое нарушение обмена веществ. Это объясняется нарушением динамического равновесия биохимических процессов, что объясняется различной степенью снижения ферментативной активности различных ферментов при понижении температуры. При этом в клетках происходит накопление промежуточных, частично токсических для клетки метаболитов.

При быстром охлаждении такая дискоординация происходит быстро и часто приводит к гибели клетки. Подобное явление получило название температурного шока. При постепенном снижении температуры возможна адаптация клетки к нарушениям обмена веществ.

При быстром охлаждении возможно быстрое увеличение вязкости протоплазмы, образование геля, последующий синерезис, который приводит к спонтанному отделению жидкой фазы и структурным изменениям в клетках.