Основные структурно-механические свойства

Реализация исследований методами инженерной физико-химической механики позволяет стабилизировать выход изделий, получать готовые продукты постоянного, заранее заданного качества, научно обосновывать понятие качества продуктов, рассчитывать, совершенствовать и интенсифицировать технологические процессы, "конструировать" те или иные виды пищевых продуктов и так далее. Это показывает, что реология и инженерная физико-химическая механика пищевых продуктов превратились из пассивных отраслей знания в производительную силу, позволяющую активно вмешиваться в производственные процессы с целью разработки новых и совершенствования существующих.

Основные структурно-механические свойства можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемых ими деформациям:

- сдвиговые свойства — проявляются при воздействии касательных усилий;

- компрессионные — при воздействии нормальных усилий;

- поверхностные — при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности.

При этом поверхностные явления, возникающие в межфазных разделах дисперсных гетерогенных систем и характеризующие внутреннюю структуру продукта, в последней группе свойств рассматриваются только частично, то есть в данное понятие вложен смысл, несколько отличающийся от традиционного. В зависимости от принятой модели реального тела в каждой группе свойств может существовать множество показателей: вязкость, пределы текучести, периоды релаксации, модули упругости, коэффициенты внешнего трения и т. п. Для измерения этих характеристик разработаны и используются самые различные приборы периодического и непрерывного действия.

Такой подход позволяет не рассматривать сложные молекулярные движения в телах, а использовать для описания процессов аппарат математического анализа, применяемого к непрерывным функциям. Однако наряду с признанием феноменологического способа реализация обработки продуктов физическими методами невозможна без изучения молекулярных взаимодействий в реальных системах. Например, классификация пищевых дисперсных систем учитывает ряд основных факторов: дисперсность, агрегатное состояние и тип контактов между дисперсными фазами Большую роль при этом играют фундаментальные положения органической, физической, коллоидной и биологической химии.