Реология в производстве пищевых продуктов

Пищевые отрасли вырабатывают огромное количество продуктов от элементарных по составу (например, поваренная соль или минеральная вода) до самых сложных в биологическом строении (например, мясные и рыбные продукты). Не менее разнообразно по состоянию и свойствам перерабатываемое сырье: от простых минеральных соединений до живых организмов. Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной его обработки, связанной в ряде случаев с качественным изменением свойств сырья, вызывают необходимость применения разнообразных операций, форм воздействия, их интенсивности и характера подведения энергии к обрабатываемому сырью. В связи с этим перед научными и производственными работниками пищевой промышленности стоят проблемы создания и освоения прогрессивных технологических процессов с применением физических методов обработки: создания новых видов оборудования, обеспечивающих повышение эффективности производства; разработки объективных научных методов оценки качества сырья и продуктов и так далее. При решении этих вопросов существенное значение имеют реологические методы как научный фундамент для практических и теоретических разработок.

Качественное развитие реологии, которая играет важную роль в инженерной физико-химической механике, видно из следующих этапов ее изменения.

Классическая реология как наука о течении и деформации реальных тел (техническая механика реальных тел или дисперсных систем) ставит своей задачей изучение свойств существующих продуктов и разработку методов расчета процессов течения их в рабочих органах машин.

Физико-химическая механика как наука о способах и закономерностях формирования структур дисперсных систем с заранее заданными свойствами ставит своей задачей:

- установление сущности образования и разрушения структур в дисперсных и нативных системах в зависимости от совокупности физико-химических, биохимических, механических и других факторов;

- исследование, обоснование и оптимизацию путей получения структур с заранее заданными технологическими (в самом широком понимании этого слова) свойствами.

В задачу управляющей реологии входит исследование и обоснование такого сочетания различных видов воздействия, при которых обеспечивается заданный уровень реологических характеристик в течение всего технологического процесса.

Инженерная физико-химическая механика решает перечисленные выше задачи, кроме того, разрабатывает способы приложения установленных закономерностей для расчета машин и аппаратов и оперативного контроля основных показателей качества по значениям величин структурно-механических характеристик.